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小藍鯨董事長劉國梁:新時代的新餐飲

劉國梁 · 2018-03-30 22:22:48 來源:紅餐網 6355

(紅餐網武漢報道)3月29日,由紅餐網、湖北省烹飪酒店行業協會、武漢餐飲業協會、中國食材電商節聯合主辦,餐飲星咖秀、絕味鴨脖聯合承辦的第16屆紅餐創業大會在武漢洲際酒店順利舉行。10多位極具影響力的餐飲變革者和導師齊聚一堂,與現場500名餐飲精英共同深度剖析餐飲行業的困境與機會,探討如何通過“突破界限”,尋找餐飲發展的新機會。

以下是小藍鯨董事長劉國梁以《新時代的新餐飲》為主題的演講:

中國餐飲的4個階段

判斷前方,必須回望來路,首先,與大家分享中國餐飲近40年來大致經歷了四個階段。

第一階段“肚子吃”:是1992年以前,因為當時是錢求貨的時候,拿著錢買不到東西,一切都要憑票供應,這個時候不講廚藝,只講份量,肚子只要能裝下盡量多吃,講究的是吃飽。?????????????????????????????????????????????????????????

第二階段“耳朵吃”:是2002年以前,隨著九二南巡講話,推動了中國經濟繼續改革,極大地激發了人的潛能,也豐富了中國的食品品種,這個時候就有人問,你吃了穿山甲了沒有?你吃了娃娃魚的沒有?你吃了果子貍的沒有?在每個城市有人愿意開車幾十公里去吃一頓,講究的是吃巧。

第三階段“眼睛吃”:是2012年以前,隨著中國的經濟不斷發展,社交需求越來越多,這個時候吃什么不重要,跟誰吃很重要,喝什么不重要喝多少年的很重要,因此年份酒大行其道,才有30年的茅臺50年的茅臺粉墨登場,吃什么不重要吃多少頭很重要,因此幾個頭的海參和幾個頭的鮑魚,成為餐桌是否上檔次的衡量標準,這個階段講究的是吃貴。

第四階段“腦子吃”:一是政治方面理解。你要請官員吃飯,他首先想到的是這餐飯我能不能吃;二是健康方面理解。因為三高很多人不能吃,這個不能吃那個不能吃;三是經濟方面理解,選擇某一家餐廳有沒有打折,有沒有優惠,到了,餐廳門口首先不進門先看大眾點評上客戶的評價和折扣等等。四是文化方面理解。到一家餐廳到底吃了什么概念,比喻說:不到長城非好漢,不吃烤鴨真遺憾!全聚德已經把北京和長城緊密地聯系在一起。

新時代的餐飲新玩法

接下來我想跟大家分享,新時代的新餐飲怎么玩??

時代在發展,社會在進步,只有時代的企業,沒有永遠的企業,特別是中國人從站起來、到富起來,到強起來。中國的經濟從跟跑,到并跑,現在到領跑。中國的餐飲人一定要順應滿足消費者對美好生活需要的大趨勢,新時代的餐飲簡單點說就是四個字:“小資美云”。

“小”:第一個小就是品類的切口要小,比如怕上火喝王老吉,他只解決這一個問題,眉州東坡要做川菜的第一品牌,吃最好的川菜就選王剛家的;第二個小就是面積要小,新時代大多數的客戶不可能再開幾十公里的車去吃一餐飯,幾百平米一個店,輻射商圈半徑2公里,是最好的經濟規模;第三個小就是品種不能太多,份量要小,比如外婆家就是三十多道菜就比較好做中央廚房,標準化、工業化就能實現,也可以實現快速擴張;??

“資”:就是要把企業做得值錢,不要先想到去賺錢,學會打造自己企業的商業模式,團隊模式和分錢模式的基礎,這樣就可以跟資本打交道,向BAT百度、騰訊、阿里學習,在盈利模式方面要認真研究肯德基,他們不僅僅是餐飲賺錢,餐飲只是他們賺錢的一個入口,把這個基礎打好了之后,就可以用資本的錢,來讓自己的企業做大做強,僅僅靠自己滾動發展,太弱不禁風了,遇到狂風一鏟,就成了光桿。

“美”:第一個是美的環境。餐廳是一個體驗好心情的地方,環境一定要跟自己品類的VI系統結合起來,像麥當勞學習。第二個美是菜品一定要美,餐具菜品顏色,要清清爽爽,這一點要向大董學習,第三個美就是服務體驗,一定要美,消費者在體驗美食的過程中,從進門、進餐,再到支付整個體驗,一定要順暢,感覺好。??

“云”:中國人已經從全程到全球。八零后,九零后,零零后一個字就是“宅”,再加一個字就是“懶”,餐飲企業必須要有自己的o2o系統。線上下單,線下體驗,線下引流,線上支付,才能順應新時代,滿足新要求,實現自己企業的新輝煌。

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