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眉州東坡王剛:標準化的核心是什么?用高科技賦能傳統餐飲!

王剛 · 2018-03-30 12:06:14 來源:紅餐網 4228

(紅餐網武漢報道)3月29日,由紅餐網、湖北省烹飪酒店行業協會、武漢餐飲業協會、中國食材電商節聯合主辦,餐飲星咖秀、絕味鴨脖聯合承辦的第16屆紅餐創業大會在武漢洲際酒店順利舉行。10多位極具影響力的餐飲變革者和導師齊聚一堂,與現場500名餐飲精英共同深度剖析餐飲行業的困境與機會,探討如何通過“突破界限”,尋找餐飲發展的新機會。

以下為眉州東坡創始人王剛的演講實錄:

1984年,我師父到中南海為十大元帥做飯,我正好有幸到北京來,就拜他為師了。

從洗碗、摘菜、廚師到廚師長,歷經12年,我也從最初的就業開始了創業。

1996年,眉州東坡的第一家店預計總投資120萬。當時沒有錢,我憑著在北京摸爬滾打創業12年,得到的大家給我的信任,也就是個人品牌,用兩個月的時間借了這120萬開了第一家店。

18周歲成人禮,用愛向世界出發

2014年4月21日,也就是眉州東坡創立18周歲的時候,眉州東坡18歲了對內對外傳遞什么聲音?我們叫“眉州東坡18歲用愛向世界出發”。

十幾年前,我就立下了要為全世界人民做飯的夢想。2013年我在美國洛杉磯主流區,比佛利山莊和環球影城等地方至今開了五家餐飲店,可以說是我把一艘“航空母艦”開到了美國,我一定要為中國餐飲爭光!

我有一個愿望,當眉州東坡三十而立的時候,8千名員工就是8千個店長。那天,我啟動了東坡·愛的基金,把公益事業當成事業來做。

三個品牌,靠一條產業鏈支撐

眉州東坡的前端有三個品牌,背后就是靠一條產業鏈。這一條產業鏈不是我們的長項,我是被迫做的。

我覺得中國餐飲市場四萬億,需要有專業的供應鏈公司,之前因為沒有人對接,我就自己做了。我在2008年花了2億,去建了第一個高標準的出口型的食品公司、中央廚房,還有一個農業公司,用這一條產業鏈來保證我們的餐飲。

未來之爭是供應鏈之爭。我們的后臺系統其中一條就是供應鏈,如果達不到,你看很多店開了幾百上千家,供應鏈能不能跟上?品質能不能保證?食品安全能不能把控?我們一個最大的危機是食品安全,如果把控不了,很多餐飲品牌稍不注意遇到食品安全問題就是釜底抽薪徹底失敗。我做餐飲出身,深知道食品安全的重要性。

后來營改增出來以后,解決了農產品的食品安全和發票問題。我們是北京市第一個開出發票的,營改增給我們要規范發展的企業來說是利好,上市公司餐飲企業特別少,為什么?就是不規范。

大家知道食材是根本和源頭,我們現在的食材來自四川21個市州,有很多和我們合作的集體,我們叫訂單農業。按照食品安全和眉州東坡的標準,從源頭把控,源頭可追溯,解決了發票的問題,在全國和國外開店就有保障了。

為什么很多工廠跟我們的餐飲企業對接不起來,互相的不信任,有很多達不到要求,我把配方給他了很糾結,沒辦法完成。

未來我們不會是這樣,這個工廠就是我的核心工廠,包括我在美國賣的香腸,就由這個核心工廠出口的調味料到美國,再找第三方為我們生產香腸。我有了自己掌握的核心技術就不怕了,企業達到了一定的規模,我覺得需要掌握核心的技術。如果讓第三方給你做,由于觀念和法律意識各方面達成不了,很容易你的產品一夜之間別家都有了,你就沒有差異化了。如果想做大做強,需要掌握核心科技。

我們打造了中國最早的中央廚房,表面上看只有150家店,而年產值20多個億,表面上很小,實際上我是打通了一產、二產、三產的鏈條,我的資金和精力都放在這上面了。眉州東坡從去年開始,已經全球發力了。

我們為什么要做標準化?用高科技賦能美食

我們不能為了標準而標準,標準化應該是傳達一種安全、美味、健康的理念。我的原則:第一是安全,第二是保證口味,第三是健康,如果達不到這個“標準”,那就不是標準化,就應該停止,標準化就應該是以品質為先。

我的中央廚房工廠生產的包子,都是老面包子,要區分別人,現在是供應大于需求,為什么國家在提品質?我有現代化的機器,從日本進口的一臺一百萬,我拿來也沒有用,我發現它做出來的包子消費者不認,所以我還是繼續研究,我知道標準化確實是打開了我們中餐的瓶頸。但有一個邏輯,它如果影響了你的品質,那就說明這個標準化不行,還要迭代還要研究。

我的香腸為什么達到了標準化?我花了五年的時間,那是中國專利,我提出了“餐飲食品”這個理念,這個理念是什么:模擬手工國標生產!什么是標準化?就是把我們過往最好的經驗用新技術固定下來,用高科技賦能食材,形成安全、美味、健康的食品,我認為標準化,就是這個邏輯。

主動變革,二次創業

以前眉州東坡的使命、愿景、價值觀都是老板定,這一次我們的使命、愿景、價值觀,是我們91名高管共同商量,我和我太太沒有決定引導過一個字,都是大家共創共享的。

這個時代是共創共享的時代,由一個人的創業到一個團隊的創業,我要把每個員工都當成合伙人和老板,因為從基于人性本質的組織架構和思想理念,從頂層開始,使命、愿景、價值觀,美味傳遞愛、共享一個家,這是未來眉州東坡二三十年都不會變的。

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這是我們的員工在上、老板在下的組織結構圖,這是我們公司的機密,但是我愿意給大家分享,我們餐飲同行沒有競爭。

我們的組織架構就是半年一變,以前用五年十年,現在半年一變。員工在上是我們的業務,我們2018年的核心業務就是打造內外部客戶的極致體驗,極致體驗好了結果不會差,極致效率就會出來,這是我們以門店為核心。所謂的職能部門,以前都是高高在上,包括老板在內,全部下到底層,由員工給他們打分,一定要突破這個思想,后來我發現這是哲學思想。

結語:

我們的餐飲就是太傳統了,我們思想太傳統了,我們要用高科技的思想,以高科技的行動和人財物來做我們的餐飲企業,這樣我們才能涅盤,餐飲的品牌時代才會來臨。

我愿意和大家一塊來分享這4萬億的蛋糕,謝謝!

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