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如何突破餐飲邊界?紅餐創業大會今天在武漢給出了答案

紅餐編輯部 · 2018-03-30 09:24:56 來源:紅餐網 2078

餐飲行業是一個鍛造神話的地方,也是一個消滅英雄的戰場。

第16屆紅餐創業大會,我們一起思考和探討如何突破各種界限,在餐飲這個戰場上博弈,接力鍛造神話。

3月29日,由紅餐網、湖北省烹飪酒店行業協會、武漢餐飲業協會、中國食材電商節聯合主辦,餐飲星咖秀、絕味鴨脖聯合承辦的“第16屆紅餐創業大會 ” 在武漢洲際酒店順利舉行。

10多位極具影響力的餐飲變革者和導師齊聚一堂,與現場500名餐飲精英共同深度剖析餐飲行業的困境與機會,探討如何通過“突破界限”,尋找餐飲發展的新機會。


△湖北省烹飪酒店行業協會會長、“三五醇”創始人孫桃香

過去的一年,是餐飲界不平靜的一年,很多餐廳一夜之間冒出來了,很多餐廳也一夜之間倒下了。

就湖北餐飲而言,過去的發展是輝煌的,有一大批餐企都發展成為了航母型餐飲巨頭,單店經營規模達到20000平方米以上,有的品牌還曾開到了全國各地,在全國行業形成了很大的影響力。

可是,我們不得不承認,經過野蠻式的發展階段后,后續發力是不足的。

為什么湖北早期的餐企發展勢頭這么猛,續航能力有待提升呢?為什么在其他的菜系、其他餐企走向了全國,有的甚至走向了世界的時候,湖北餐飲企業從本土走出去的品牌卻屈指可數呢?

這既是湖北餐飲人需要思考的重大問題,也是這次紅餐創業大會想要“突破”的方向。

如何突破思維界限 ?

餐飲如何突破時代界限、資本界限、品類界限、法律界限、互聯網界限?現場的嘉賓為大家做出了以下的解答:


△眉州東坡集團創始人王剛

我國餐飲業的規模,目前已接近4萬億,但為什么始終擺脫不了“大行業小企業”的現狀,出現不了千億級的企業?

“關鍵在于認知錯誤。”王剛認為,餐飲業不應該被看成是傳統的服務行業,而應該是一個高科技行業,要用高科技的人、財、物來賦能餐飲行業,形成有邏輯的、科學的組織架構。組織架構中,員工是第一位的,因為他們才是品牌價值的締造者。

王剛還透露,國家組織的第五次調查全世界對中國的印象結果顯示,外國人眼中的中國符號,中餐是排在第一位的,這說明中餐的世界市場潛力巨大。餐飲創業者要刷新認知,用高科技思想而非傳統思維做餐飲。



△美團智能支付總經理劉薇

互聯網時代,各行各業都在進行線上線下一體化。

何為線上線下一體化?簡單層面的理解,就是線下單方面的數據化和信息化,更深層次的理解就是線上線下資源的融合打通,集中到餐飲行業則是從商家到平臺到消費者信息的重構和打通,從而讓商戶和消費者的體驗有一個極大的提升。

這里指的提升不僅僅是指效率的提升,更是促使餐飲整體收入出現一個量級的變化。



△武漢餐飲業協會會長、小藍鯨董事長劉國梁

餐飲業已進入到一個全新的時代。

人們已從最初的用“肚子吃”,到2002年以前的用“耳朵吃”,再到2012年以前的用“眼睛吃”,發展到了現在的用“腦子吃”的時代,即“腦子在想,這頓飯我能不能吃”。

“那么,新時代的新餐飲怎么玩?我理解的是‘小、資、美、云’。”劉國梁介紹,“小”就是所選餐飲品類的切口要小,菜品品種要少,一般不要超過30道,菜品給人的聯想要小。“資”就是資本,餐飲人要學會跟資本打交道。“美”即菜品要美,環境要美,服務流程體驗要美。云就是將互聯網的云概念運用到餐飲中來。

劉國梁強調,不打造自己的O2O、線上線下平臺,餐飲人遲早會被時代潮流所淘汰。



△絕味網聚資本創始合伙人張衛

輕餐飲品牌洗牌大戰已經開始,輕餐飲將走向集中化。在未來的競爭中,只有冠軍能活下來。對于輕餐飲創業者來說,未來只有三條路可走:前兩條路是,自創品牌,想辦法成為口碑冠軍品牌,或是成為品類冠軍;第三條路則是學會借力借勢,去加盟冠軍品牌。

那么,未來誰能夠最終成為冠軍,稱霸諸侯呢?

張衛給出來的答案是:誰的能力強,誰的資源多,誰背后的高人多,誰就會彎道超車,成為霸主。



△北京品類咨詢合伙人、品類思維導師譚大千

消費升級環境下,餐飲語境在發生變化。品類即是品牌的語境,而品牌是控制品類機會的工具,只有確定了你屬于哪個品類,才能確定品牌的相應價值。

譚大千告誡餐飲人:“做買賣之前,先捋一捋你是屬于哪個品類的,熟悉你的產品、品牌屬性。”

而餐飲人可以從五個維度去尋找和挖掘品類機會:品類廣度,品類深度,品類創新度,品類優化,品類延伸。

這些機會,可以從傳統菜系,口味里面去尋找,進行優化升級;可以自己進行創新,研發新的產品;還可以以故事為切入口,根據核心概念創造和塑造產品和品牌。



△上海中申律師事務所創始人郭霽

餐飲人保護好經營資源,才能不斷擴張、不斷規模化。首先要做好“鎖定”,即商標權鎖定、著作權鎖定、專利權鎖定、專利技術鎖定。

郭霽指出,商標注冊是排在第一位的。

同時,郭霽建議,餐飲相關作品一旦完成,去相關國家機構做美術作品登記以保障著作權。餐飲人在特許經營方面面對侵權行為,要違約必究、侵權必打。

同時,她強調:“特許經營在某些要求上是絕不允許妥協的,保護品牌統一性的最重要的一點是絕不妥協!”她給了廣大餐飲人提出了最省錢、最省事的反侵權方案就是,實名到侵權所在地的工商局去不斷舉報。

在餐飲人最關注的品牌升值問題上,郭霽告訴大家,品牌加盟費、廣告曝光率等都是品牌升值的有效途徑。



△新辣道創始人、信良記CEO李劍

新辣道創始人、信良記CEO李劍以小龍蝦為例指出爆品供應鏈在餐飲新時代的重要性。“如果你的上游不太好,你再好也沒有用,好比去年小龍蝦一斤成本50元,你的龍蝦館再努力也沒有用。”

李劍根據自身20多年的餐飲經驗,將消費者的需求總結為8個字,“物美價廉”、“簡單易得”。他認為商家要滿足消費者這樣的需求,就應該從更高的層面上看,在供應體系上找到隊伍,實現更高的效率,再不能將自己孤立開來,因為優秀的供應體系能夠減少消費者在選擇時的決策成本。



一只小龍蝦,如何撬動餐飲產業鏈

2016年,做小龍蝦的賺盆滿缽滿;2017年,小龍蝦品牌個個經營得如履薄冰;2018年,小龍蝦又將上演怎樣的大戰?

在第16屆紅餐創業大會現場,嘉賓們從供應鏈后端、模式創新、品牌塑造、產業思維突破等角度為大家拓展視野,找到新的發展思路。

△紅餐網創始人陳洪波、四川鹵煮蝦創始人蔣毅、潛江龍蝦學校聯合創始人李加紅 、湖北省烹飪酒店行業協會秘書長劉現林、潛江蝦皇總經理曹利軍、良之隆總經理、三良集團董事王鵬、阿青龍蝦創始人韋信青(從左往右)探討小龍蝦新發展思路


△湖北省烹飪酒店行業協會秘書長劉現林

劉現林認為,要做好小龍蝦這門生意,首先要明白小龍蝦為什么火起來的。這其中,除了味覺適合、社交屬性強、可多場景消費之外,政府的推動力量非常值得關注。

而小龍蝦產業的發展,目前要克服兩個難題,一是價格問題。“小龍蝦消費以年輕人為主,這部分消費群體雖然消費欲望很強,但是消費能力有限,如何解決價格的相對穩定性是整個產業人員都應該思考的。”二是季節性問題,這個問題用技術很快就會可以解決了,但這個問題背后是消費者心智培養,“不時不食的認知如何克服?這對經營者是一個巨大的考驗。”



△四川鹵煮蝦創始人蔣毅

怎么用自己獨特的口味打開市場?蔣毅的回答是專注做一個味道。蔣毅提到,以往四川小龍蝦做不起來,主要原因是因為廚師不愿意走出來學。“爆炒龍蝦進不了味,廚師寧愿選擇買小蝦,而放棄大蝦,烹飪方法上就不對。”而四川鹵煮龍蝦專注鹵與煮結合這一個味道。

蔣毅提到,互聯網時代來臨,餐飲人要抓住機會。豪蝦傳就是通過微博將四川鹵煮小龍蝦做成爆品。



△潛江龍蝦學校聯合創始人李加紅?

全國的小龍蝦餐飲店截止到2017年底有16760家,市場很大,但是中間也存在著很大的痛點。

一是價格波動很大。比如2017年小龍蝦的價格大家就反饋普遍上漲。

二是季節性影響很大。小龍蝦店幾乎都是干半年玩半年,干4個月平4個月賠4個月,小龍蝦的水是比較深的。

三是人才十分緊缺。目前潛江市的小龍蝦產業,從業人員有10萬人,全國從事小龍蝦一二三產業的人有500萬人,但是擁有小龍蝦養殖技術、加工技術、核心研發技術的人卻很少。



△阿青龍蝦創始人韋信青

做餐飲必須重視食品安全,大家提起小龍蝦,還是存在誤讀,認為小龍蝦是“地溝蝦”,臟亂差。為了打破這一印象,阿青龍蝦有獨特的全透明中央廚房,小龍蝦從活的到端上桌,完全透明公開。

解決小龍蝦安全、供給等源頭問題,將小龍蝦從路邊店打造成連鎖店,離不開供應鏈的打造。



△潛江蝦皇總經理曹利軍

要做好小龍蝦品牌,其實就是一個關鍵:產品。

曹利軍介紹,潛江蝦皇主要從三個方面塑造產品:首先保證食材好,選擇清水稻田養殖的小龍蝦,環保且干凈;其次保持口味穩定,采用加工廠統一出品,簡化炒作流程的同時,能從源頭追溯每只蝦的品質;最后是根據各地消費者口味,調整、研發產品味型,不局限于某一部分消費者,而是盡量滿足更多消費者的口味需求。



△良之隆總經理、三良集團董事王鵬

多大的龍蝦是好龍蝦、賣怎樣的價格?這么大的小龍蝦是采取怎樣的做法,清蒸好吃還是麻辣好吃?王鵬認為,要想做好小龍蝦這門生意,不僅要讓消費者吃到美食,還要讓消費者對美食有很好的評價、產生思考,這才能對龍蝦產業的后續發展產生有利的推動。


作為國內最落地的餐飲共享平臺,紅餐創業大會自2016年啟動至今,已先后落地成都、上海、西安、鄭州、廣州、深圳、長沙、廈門、武漢、杭州、昆明等十余座城市。

目前,紅餐創業大會已舉行了16屆,影響近百萬餐飲人 ,通過線下+線上的全渠道分享和交流打通整個餐飲行業的脈絡,為推動餐飲行業發展做出了積極貢獻。

第17屆,我們海南博鰲見! ?

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