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讓人記住的只有黃燜雞米飯和煎餅,魯菜沒落了嗎?

喬農 · 2021-09-09 21:15:57 來源:紅餐網 1884

曾經在餐飲江湖上煊赫之極的魯菜,時至今日仿佛成了存在感極低的小透明,剩下一碗黃燜雞米飯和一套煎餅卷大蔥行走江湖。魯菜“沒落”了嗎?為什么會這樣?

本文由紅餐網(ID:hongcan18)原創首發,作者:喬農。

話說此一日,八大菜系齊聚議事廳內。

川菜、粵菜端坐在大廳正位左右,其他六大菜系分列下位兩旁——魯菜、徽菜、江蘇菜西向坐,湘菜、閩菜、浙江菜東向坐。

川菜睥睨旁席,先開腔說話:“粵菜,今日你我兄弟八人盡數到場噻,就讓大家議一哈,你和我哪一個才是八大菜系之首!”

粵菜點燃手中雪茄,撣了撣衣角:“慳啲啦,大佬,你上唔到臺面,難登大雅之堂。”

川菜面露不悅,煙袋鍋指向離自己最近座下的魯菜求援:“魯菜大哥,粵菜自恃高檔瞧不起兄弟們,大哥你得主持公道啊!”

魯菜呵呵一笑,正襟道:“二位兄弟可知道老哥我發源成型最早,是我們八兄弟中唯一一個自發形成的菜系。論菜系之首,舍我魯菜其誰!”

川菜:“啥子?”

粵菜:“你講咩啊?”

徽菜、江蘇菜、湘菜、閩菜、浙江菜隨之表示異議。

魯菜無奈搖頭,起身拂衣,落寞離席。

上面這段八大菜系議事,川菜粵菜爭頭把交椅,魯菜黯然離席的場景雖然不曾在現實世界里真實上演,但是曾經在餐飲江湖上煊赫之極的魯菜,時至今日仿佛成了存在感極低的小透明,卻似乎是我們不得不承認的一個事實。

△魯菜美食代表,圖片來源:攝圖網

東起東海,西至邊陲,南由南海,北抵大漠——放眼全國,川菜館遍地開花,占據餐飲行業的半壁江山;粵菜更是作為移民文化的一部分遠渡重洋,在世界各地生根發芽,東亞、東南亞自不必說,澳洲、美洲亦不難尋覓,儼然成了海外鄉民眼里中華菜的代言人。

相比之下,曾被公認為八大菜系之首的魯菜,其當下的發展的狀況卻可以說是“凄凄慘慘戚戚”,就不用說在全國范圍,即使在山東當地,魯菜館的普及程度都趕不上蘭州拉面、沙縣小吃。

那么,素稱北方菜之宗,最能代表黃河流域烹飪文化,可以說是中華料理元老的魯菜,為何只剩下一碗黃燜雞米飯和一套煎餅卷大蔥行走江湖?或者更直接地說,魯菜怎么就“沒落”了呢?

其實關于魯菜是否“沒落”,見仁見智。

倘若非要說其“沒落”,那言外之意是其祖上必然“闊”過,現在呢,“闊”不起來了,落難鳳凰不如雞了。但是倘若你再轉念一想就會發現,人家即便是落了難了也并沒有改變其是鳳凰的事實,“闊”不“闊”得起來也還并沒有到蓋棺定論的時候,事物總是處于發展變化當中的嘛。

△山東煎餅,圖片來源:攝圖網

在筆者看來,現在的魯菜只不過是在實現自我發展的過程中出現了一些困難,遇到了一些挫折,充其量也就是“落了難”。那么,魯菜“落了難”的原因有哪些呢?接下來咱們就這事兒拉拉瓜。

01 娘胎里帶出來的高貴,太優秀也是種罪過

自古以來飲食和文化都息息相關,離開飲食談文化,文化就好比金甌缺一角,拋卻文化談飲食,飲食就如玉鏡黯無光。

魯菜發源的齊魯大地,人文薈萃,賢人雅士不勝枚舉,在此文化昌明繁盛之地,飲食講究“食不厭精,膾不厭細”便是自然而然。而魯菜的高貴就體現在它不僅僅作為一種食物存在著,更是一種文化的載體和傳播源。

在制作技藝上,因山東氣候溫和地形多樣,食材類型洋洋大觀,山珍海味河鮮菜蔬樣樣俱全,這就使得純正的魯菜對食材的選用甚是考究,蘿卜雕鳳凰,大腸刻成龍的操作基本不會出現在魯菜制作里。

有如此性質各異的食材,魯菜在制作過程中出現包括煎、燒、炒、煮、烤、蒸、腌、臘、燉、糟等在內的多種烹調方法也不足為奇。

△圖片來源:攝圖網

魯菜制作工藝之繁復,其對庖廚手法技術要求之高,非一般人能駕馭——單就一個最基礎的“切”,能把鴨肉切到薄如蟬翼,能把大蔥切到細如發絲就非有個三年五載氣力而不可為。

在文化語義上,魯菜承載著山東人甚至是中國人矩步方行、和合共生的文化體系,端上餐桌的魯菜已不僅僅是一道菜供人果腹那么簡單,它更是一套長幼有序、男女有別的完備飲食禮儀。反映在當下的餐飲世界里就是三點,其一魯菜的烹飪時間長,其二魯菜價格偏高,其三魯菜食用過程中的規矩(比如入席離席、上菜順序、敬酒陪酒等)影響效率。

△魯菜對庖廚手法技術要求較高,圖片來源:攝圖網

當下,餐飲消費的節奏越來越快,大眾消費興盛,比起那些10分鐘即可出品上菜,價格親民還能刺激味蕾,讓食客無拘無束大快朵頤的菜品,制作工藝繁雜、價格偏高的魯菜顯然缺乏競爭力,高端導致“沒落”的戲碼似乎不可避免。

02 深耕傳統沉穩有余,卻缺乏大刀闊斧的創新

山東人的性格整體偏內斂,敦厚實在,之于魯菜制作,他們深耕傳統沉穩有余,創造革新卻似乎欠了些大刀闊斧的氣魄。

魯菜以食喻禮、同嗜知味,這造就了其端莊正氣、承襲有序的特點,張起鈞教授在其著作《烹調原理》一書中曾對魯菜有過這樣的評價:“大方高貴而不小家子氣,堂堂正正而不走偏鋒,它是普遍的水準高,而不是以一兩樣或偏頗之味來號召,這可以說是中國菜的典型了。”

菜品如人品,一代代的魯菜廚師們依循傳統技藝這樣直工直令的制作菜品,固然能夠保證魯菜的出品質量和口碑的經久不衰,但隨之而來的問題就是因循守舊,菜品創新乏善可陳。

△齊魯大地,禮為先,魯菜以食喻禮,圖片來源:攝圖網

舉個例子,當年的全國第一屆烹飪比賽上,山東代表隊的參賽作品是蔥燒海參、糖醋鯉魚、煎大蝦等傳統魯菜名品,遺憾的是最終他們并未取得理想的成績。

到了第二屆全國烹飪比賽,山東代表隊的出品菜肴竟然跟上一屆毫無二致,還是原封不動的老樣子,山東大廚們這謎之操作估計連當時的大賽評委都一臉黑人問號。

不過,如果你在山東生活過一段時間或是了解山東廚師們的文化個性,看到上面這種情況反而不會感到驚詫,因為你知道,這對很多山東廚師來說,只是基本操作罷了。

山東廚師們大多重名輕實,不能迅速應時而變,魯菜創新能不能適應現代人口味需求的多樣化似乎并不是他們最關心的事情,創新萬一失敗丟了名分,失了輩分,茲體甚大。

△山東特色菜,九轉大腸,圖片來源:攝圖網

于是乎,缺乏創新的魯菜在今天這個傳播為王的時代便漸漸失去了辨識度。川菜麻辣、粵菜清淡、浙江菜精巧、江蘇菜考究……而魯菜,你能說出來什么呢?

03 囿于咸鮮,味型單一復合味少

魯菜的味型單一、復合味少是不爭的事實,而這正是其阿喀琉斯之踵。

傳統魯菜講究突出菜肴的本味,以咸鮮為主,這是其固有的優勢。但與其他菜系比起來,魯菜味型單一、復合味少的劣勢也顯得尤為突出。

一菜一格、百菜百味的川菜之所以風靡全國,除了靠極具辨識度的麻辣,那些復合味型,如魚香、怪味、家常、紅油等的魅力更是功不可沒。當下,隨著人們生活水平的提高以及烹飪市場競爭的加劇,食客們的口味正在發生“日新月異”的變化,他們追求多樣、新穎、刺激、清淡、鮮活等等不一而足,只有搞清楚并且緊追人們口味的變化趨勢,才能以味媚人。

△糖醋里脊,圖片來源:中國烹飪大師李保國供圖

魯菜曾經有過輝煌的歷史,在調味上自然有其獨到之處。如豆豉是傳統鹵菜制作中非常經典且極有聲名的調味品,曾有“美豉出魯門”之盛譽。遺憾的是,現在的許多年輕魯菜廚師竟不知豆豉為何物,更遑論對其加以發掘利用。

增加味道的多樣性,豐富味道的層次感是魯菜創新發展過程中必須解決的一個關鍵性問題——菜肴之美,味居首位,烹飪說到底還是味覺審美的藝術,味道不僅是菜肴的靈魂,也是菜系的靈魂,倘若固守傳統囿于咸膩,結果只能是沒有最“沒落”,只有更“沒落”。

04 調味品的沖擊,其他菜系的激烈競爭

各種調味品尤其是味精的發明,再加上其他菜系的激烈競爭,也讓魯菜內外交困。

先說調味品尤其是味精的出現對魯菜造成的內傷。

△大白菜炒蝦,圖片來源:中國烹飪大師李保國供圖

俗話說的好“唱戲的腔,廚子的湯”,在那個沒有“十三香”也不依靠味精提鮮的年代,魯菜廚師之所以可以做出咸且鮮的味道來,秘訣來源于帶鮮味的吊湯——由雞、牛、豬、海鮮等長時間熬制而成,那是魯菜的“靈魂”。

奈何后來有了同樣可以提鮮且種類繁多的調味品,尤其是味精,對于講究效率的現代人來說,燉一鍋工藝復雜的湯,遠不如撒一把味精來得干凈利落。對于味道全靠食材和烹飪來說的魯菜來說,就等于其“靈魂”可以被無限復制粘貼甚至盜版,如此一來不蔫才怪。

再說其他菜系的競爭,曾是魯菜菜品的宮保雞丁和回鍋肉早已成了川菜的金字招牌;大名鼎鼎的獅子頭現在更多時候是以淮揚菜的身份出現;南粵飲食文化之潮更是一浪高過一浪,以往被指責為多生食怪味的粵菜現如今迅猛北伐,以各色生猛海鮮為急先鋒,高舉新潮大旗,在魯菜“正宗”統轄的范圍不斷攻城略地。

△蔥燒海參,圖片來源:中國烹飪大師李保國供圖

小 結

老話說“三十年河東,三十年河西”,沒有什么是永恒不變的。洋餐廳里腌咸菜,大腸刺身當街賣,夠辣夠怪夠刺激夠爽它就有市場,現在就是這樣的年代。很多人開飯店無非是為了養活一家老小,當一塊祖傳的火鍋底料就能讓飯店大排長龍時,誰還愿意花費數十年功夫去學魯菜?

魯菜還是它本來的樣子,它就在那里;烹飪魯菜的庖廚在灶火的升騰里,和著鍋鏟碰撞交響,和著蔥姜椒蒜辛香,一代代在堅守一代代在傳承。食客皆是過客,他們尋找的是對自己感官的一種滿足,這種滿足更多時候由本能驅使,無關乎理性和情感。

當我們都覺得魯菜“沒落”了,其實它并沒有,它只是更隱蔽了,或者說是因為它已入化境,我們辨認不出來它了。

倘若不信,您回家點上灶火取出炒鍋,自己做一道中華基礎料理——番茄炒雞蛋試試......

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