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私房菜品類為何處境尷尬?因為你還沒看清這門生意的底層邏輯

筷玩思維 · 2021-09-08 09:48:49 來源:紅餐網 2473

有從業者在某餐飲沙龍提出,要了解一座城市的餐飲文化勢能強度,就看這座城市私房菜從業者的數量與質量。

且不論這種評判方法是否合乎邏輯,眾所周知,當地菜系的文化厚度與外來菜系的接洽契合度確實決定了一座城市的餐飲文化力量的強弱,在評估城市餐飲勢能的時候,我們一般看的是該城市菜系當下的呈現與未來的發展,其中,高端餐飲代表了人們對餐飲消費的最高態度與文化需求。

實際上,我們在觀察餐飲行業的時候也不能只看高端餐飲,燕鮑翅之貴看的也不過是食材而已,餐飲體驗更講究的是從業者對菜品表達的水準和對餐飲文化的理解深度,有趣的是,正是基于對餐飲技藝的突破和餐飲文化的更迭,才誕生了私房菜這一特殊品類。

如果深究其中的邏輯關系,私房菜生于高端餐飲但又高于高端餐飲,甚至還帶著一定的社會餐飲需求,它的落地比高端餐飲和其它餐飲品類更看重一座城市的餐飲從業者對餐飲文化的理解與創新。

由此,我們確實能從一座城市優質私房菜的數量,來看出這座城市到底蘊含著什么樣的餐飲態度與文化底蘊。

私房菜據說是生于清代一些有錢且會吃的達官貴族之手,其至今也有數百年歷史,但我們從行業看,私房菜在近期也成了大眾消費,各地迅速發展了一大批形態各異的新私房菜,而從中我們也發現了一些問題,最簡單的痛點是:幾百年過去了,為什么私房菜這個品類還幾乎看不到連鎖品牌?這一有趣的問題將是我們認知與探索私房菜品類的切實初衷。

圖片來源:攝圖網

談私房菜的起源、文化突破成因、四大特性、大眾化發展周期

清代才子袁枚梳理了自己平生的九大愛好,其中吃喝排第一,讀書排最末,袁枚不僅愛吃還懂吃,從《隨園食單》就可見其對吃的講究。

1)、私房菜的起源:生于小眾,但又早早與大眾劃清了界限

從歷史記錄看,清朝的達官顯貴和富商們不僅愛吃,更愛比拼吃喝,他們將一眾好友請到自己家中,通過私房飯局為好友上一些飯館吃不到的新菜,這種形式就是最早的私房菜原型。

達官顯貴們私房比拼吃喝在清朝時已是文化潮流,而在這個階段,平民百姓家最多吃吃流水宴席,卻幾乎從未見過甚至未曾了解還有私房菜這一產物。

由于只是錢權人士的造物,這也導致人們對私房菜缺乏一定的理解,即使到了當下,外界也僅僅是將“私房菜”注解為“私人菜或主人家的拿手好菜”,但在我們看來,這種理解并不準確,因為私房菜并不是一種形式,而是一個系統。比如說某行政總廚對正宗魯菜很有心得,在過年的時候,他請朋友吃自己做的拿手魯菜,這就只能算私人聚餐而不能被稱為私房菜。

在清代,權貴邀請好友來自己家吃私房菜并不是看雙方關系如何,而是看雙方是否都對美食有獨到的見解和喜好,過去的私房菜是非盈利形式,比拼的是個人對菜品的理解與創新。如果某文豪請人到自己家吃私房菜,好友發現,這不就是和外面餐廳差不多的菜品么?那這就尷尬了。

2)、私房菜不誕生于餐飲文化,而是誕生于組局者對餐飲文化的理解與突破

袁枚自己不會烹飪,但他卻對美食有著頗多獨到見解。袁枚提出美食是大學問,更是一門藝術,他甚至還寫出了廚師規范,更倡導科學飲食,還將“鮮味”定為美食的基本味型。

在《隨園食單》中,袁枚寫明,“豆腐煮的好,遠勝燕窩”。我們從這就能看出私房菜與高端餐飲的分界線,高端餐飲早前講究的是食材的精貴與難得,更講究技法的華麗與正統,而對于私房菜,袁枚就提出了“不看食材看成品”的新見解。

不過,要真正將豆腐做出遠勝燕窩的體驗,操刀者不僅得懂豆腐,更得懂燕窩,還得懂如何將豆腐超越豆腐,這一原型設計就打破了廚子遵循傳統的慣例,操刀者沒有一定的餐飲文化底蘊和突破底蘊的靈動,自然入不了私房菜的文化局。

3)、私房菜這一產物的四大特性:成品為王、私密、門檻極高、產品庫極其浩瀚

如果說不看食材看成品是私房菜的第一個特性,那么非商業化就成了私房菜的第二個特性,即使到了當下,私房菜也和社會餐飲甚至和高端餐飲有著井水不犯河水的分界線。

我們說的非商業化并不是不收錢(即使過去一眾好友確實不收錢),而是說私房菜的一大傲骨,我們看到,90年代香港的一些私房菜餐廳不僅不對外開放,就連預約吃飯的食客到了餐廳附近都找不到門,沒有主人來帶,大多數人基本不知道某處居然是一家私房菜餐廳。

在私房菜商業化的早期,好友推介和提前預約就成了私房菜消費的一大特性,因此,我們還是將非商業化這個概念改為私密性好了。

私房菜的第三大特性就是門檻極高,如果老板沒有對餐飲文化有一定的理解與創新思維,那么很容易將私房菜做成了聚餐式農家樂或者私人盈利飯局。

在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來,私房菜是一個文化造物,它不屬于傳統餐飲文化的產物,更不屬于任何一個菜系。私房菜只生發于操刀者和組局者對餐飲的深度理解與突破,由此,我們可以認為,整個世界的所有菜品幾乎都可以算是私房菜的初始產品庫,無常態卻又自成一界就是私房菜的第四個特性,更是私房菜品類的唯一優勢。

4)、自成一派之后,私房菜終于進入了大眾消費領域

不公布菜單也是私房菜的一大特性,在有些私房菜餐廳,老板甚至連顧客上桌了都不告訴他們這一餐吃什么,具體食物得等顧客吃下肚子才知道這是個什么東西。

然而,私房菜要商業化發展并做大就總歸得深入群眾,如果脫離了群眾,私房菜即使再高端、再傲嬌也不過是一個小眾菜系而已,正是過去的限制,我們才看到私房菜發展了幾百年還鮮為人知。

好在私房菜這一品類近些年終于還是進入了大眾視野。首先,當下的私房菜餐廳雖然還選址在寫字樓或其它小院落中,但餐廳具體的地址和聯系方式還是公開的。其次,餐廳怎么消費,包括用了什么食材和具體的烹飪方式,顧客也是可以知情的。此外,私房菜從人均上千的純高端消費也衍生了一些人均150元左右的配餐制餐廳,由此我們也看出大眾化確實是私房菜的一大戰略轉型。

解構私房菜,其市場價值幾何?

我們發現,私房菜這個品類不是“正經”從行業發展出來的,而是被規劃出來的。起初,私房菜只是作為達官貴族們炫耀自己美食態度高人一等的餐飲工具,當私房菜風行文化圈,這也自然吸引了其它同樣熱愛美食的高端玩家入局,此時,私房菜這一文化形式就流傳出來了,而流傳也就意味著商業化。

在最早的時候,主客雙方在私房菜局中談論的核心是美食而非其它事情,主客關系也就是發起和應局的關系,直到商業化之后,人們才借著消費私房菜之名來體驗新的美食形態。這時候,私房菜再一次成了工具,只不過主客雙方不再親密無間,而發展成了主人家“賣弄”飲食并從中獲利的經濟關系。

在大眾化了之后,私房菜這一品類依然有著自己獨特且難以被取代的一席風味,私房菜既商業化又并非完全商業化,這給餐飲業的主客關系打開了另一種開放的感知形式。

目前而言,大多私房菜經營的都是小餐廳,基本還沒有大餐廳,這也是被私房菜文化基因所限制的實際發展狀況。私房菜餐廳不請服務員,基本是老板自己上手,給顧客端盤子的“服務員”大多也穿著便裝,可能他還是創始團隊的一員,后廚忙碌的也不是廚師,而是對美食有獨特態度的另一創始人。

總體而言,私房菜餐廳并沒有“服務員”,而是“主人家的招待員”,這個招待員負責的核心并不是端菜倒水,而是主客關系以及菜品方面的溝通。私房菜餐廳也沒有“廚師“,而是私房菜文化的傳遞員,更是一桌宴席獨特體驗的操刀者。

正因為此,大多私房菜餐廳的“招待員”出去后也優化了高端餐飲和大眾餐飲的服務理念,很多私房菜餐廳的菜品流傳出去后,也確實改寫了業內對菜品的既往態度,包括對于菜品正宗與創新的權衡理解,更直接推動了高端餐飲從業者對餐飲文化的改革與升級等。

由此我們可以看出,正統的私房菜更像一個隱居的餐飲大師,他既不開立山頭,更不遵循傳統,做的也全都是對于餐飲文化的自我突破,正是這樣一個異類,才能極大地影響了我國后現代餐飲文化的落地和生發,并以杠桿的力量推動我國餐飲業持續前行。

我們甚至可以說,如果沒有私房菜作為傳統餐飲之沙丁魚海洋的一條小鯰魚,那么真正的新餐飲時代可能還得往后推遲幾百年才能落地。私房菜對于意境菜、高端餐飲、性價比餐飲、藝術餐飲、美學餐飲等都有著絕對的正向影響。

圖片來源:攝圖網

私房菜餐廳當下面臨哪些發展困局與切實難題?

有意思的是,我們筷玩思維在做私房菜市場調研的時候也發現了一些借用私房菜之名的“假私房菜餐廳”,這些餐廳打著私房菜的標簽,虛假名號之下放入的卻是一些常見且毫無美感更無文化突破的傳統菜品,店內用的也是社會餐飲常用的廉價桌椅……

無論從哪個維度看,這都是一家常見的社會大眾餐廳,近些年,也確實有不少傳統夫妻店轉型做私房菜。我們并不是說這些人在“敗壞“私房菜的名號,而是說私房菜餐廳屬于高端,這一產物和獨特的文化氛圍應該被業內重視。實際上,我們并沒有看到任何“私房菜協會”制定或者給出“私房菜的嚴格定義和入局標準”,這才導致有些入局者只是對私房菜一知半解或者單是愛好就貿然入局。

我們還發現,疫情后倒閉了不少私房菜餐廳,且不說早期的私房菜餐廳做的如何,更不談這些名為私房菜的餐廳到底合不合標準(其實并沒有任何標準),但這就表明了一個特殊的信號:大多私房菜餐廳的盈利能力堪憂。

問題也等同于:作為非大眾化餐飲的私房菜在思考發展的時候,如果不走大眾化路線,這是否合乎發展邏輯?而如果作為非大眾化餐飲的私房菜在發展之途走了大眾化路線,這又是否合乎品類邏輯?

由此我們看出,私房菜品類難以快速發展,更難以規模化發展已不是問題了,切實問題是私房菜單店應該如何發展都成了難題。

我們還得思考這樣一個痛點:私房菜餐廳走大眾化路線到底應不應該?又或者說私房菜的品類基因到底支不支持大眾化思維?

上述這些都是私房菜從業者們又或者是“私房菜文化愛好者”應該思考和解決的切實難題。

結語

需要注意的是,一些只是對菜品進行微調,僅僅是做好了人情化,門店也毫無餐飲文化素質的自封“私房菜餐廳們”,這些并不能歸到私房菜品類中。

我們在線下走訪了多家打著私房菜名號的餐廳,甚至一些餐廳的私房名號還深得顧客認同,但當我們到店體驗卻發現這就是一家人情味濃一點的蒼蠅小館而已,老板對菜品沒有任何獨到的見解,對餐飲文化也幾乎毫無半點認識,門店的環境也平平無奇,甚至把追求坪效用到了極致……這類嚴格來說應該是私房餐廳而不是私房菜餐廳。

多數餐飲從業者不懂什么叫真正的私房菜餐廳,散落在名為私房菜餐廳體驗的顧客也不了解私房菜餐廳應該是什么樣子,這才是私房菜這個品類最切實的文化困境。

我們再回到私房菜這個品類本身。私房菜有三個來源,其一是上層社會說,就是一些有錢人一起玩餐飲的非盈利私人美食局;其二是百姓婚俗說,指的是家長給新人特別做的菜,或者女子為丈夫特別做的菜;其三為家道中落轉商說,清朝某官N代譚某坐吃山空,所幸他手里有著粵菜和京菜混合的私房菜技藝。譚某依托過去的人脈,在家里做起了商業化的私房菜飯局……

且不談上述這三種來源的可信度,但這也說明了私房菜品類的一大特性,前兩種來源說的是私房菜不賺錢,算是玩餐飲,最后一種說明了私房菜要發展靠的是強大的人脈和名氣。

對于一些新晉私房菜餐廳來說,如果沒有一定的名氣,也沒有一定的優質人脈,甚至都沒有獨特性和強勢的餐飲手藝,那么,這樣的私房菜餐廳必然做不下去。

從業者做這一碗飯之前,得先掂量自己,評估自身是否屬于餐飲文化的高級玩家,是否有一定的人脈和運營思維,不然還是老老實實做社會餐飲為好,私房菜餐廳的門檻比文化餐飲和藝術餐飲還要高,甚至比高端餐飲還難做。

總的來說,私房菜確實是餐飲業中少有為自己構建入局壁壘卻又自成一派的文化品類。再從整體看,私房菜在整個餐飲類別里所處的位置比較尷尬,它既不是傳統餐飲品類,更不是新餐飲品類。它就像是一個人工造物,立足于傳統但卻又不能扎根于傳統,展望未來但卻又看不到未來。這便是私房菜這一品類的難做之處,極其考驗從業者的能力與打破傳統的決心。

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