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餐飲復工期,外賣堂食如何穩住現金流,才能保生存?

區銳強 · 2020-03-06 16:56:47 來源:紅餐網 3317

經歷疫情爆發和沖擊,如今,餐飲正在面臨全面復工,想穩住現金流保生存迫在眉睫。我從事餐飲行業至今已經二十多年,今天,就想和大家分享,在疫情恢復期下,如何通過外賣、堂食、成本管控 ?三個大部分來維持門店盈利。

一?外賣不僅要快,更需要安全 ??

很有意思的是,之前很多餐企一直在做外賣,但卻把外賣作為輔助手段,外賣營業額只占總體5%或10%,甚至還有只做堂食不做外賣,因為很多人潛意識認為外賣沒錢賺,覺得外賣平臺提點很高,沒有利潤,積極性不強。

但因為這次疫情,全國停止餐飲堂食,禁止集會聚餐,某種程度上,“迫使”所有餐飲去做外賣,我和九毛九、客語等很多餐飲老板聊過,從銷售數據看,近期外賣訂單量比平時提升100%甚至更多 ,可見市場還是很大。

但沒有堂食消費支撐,只靠外賣收入遠遠覆蓋不了基礎費用和成本,特別是之前沒有做外賣的商家,而且近期網絡也掀起“烹飪潮”,很多消費者選擇自己在家做飯,也是隱形影響下單量,再加上眾多商家競爭。

如此艱巨的條件下,如何通過外賣維持生存? ?

(如果你的餐廳還沒有恢復堂食,這個部分請額外注意)

1.緊跟外賣平臺優惠政策。 ?

從疫情爆發后,外賣平臺有意降低傭金,讓利給商家以共度時艱。

從2020年2月1日起,阿里本地生活服務公司 ?將實行:

①? 對所有口碑商家免除傭金至2020年2月29日,尤其對武漢地區所有口碑商家進一步免除傭金 至2020年3月31日;

②? 對所有口碑商家已經購買的年費類產品免費延長有效期三個月;

③? 加大對商家貸款力度,持續組織貸款額度,對本地生活商家進行支援;

④? 對尚未開通外賣服務的本地生活商家推出“外賣極速上線服務”,商家可在提交申請當日開通外賣業務;

⑤? 贈送武漢地區商家及雇員肺炎險,包括最高30萬元的特殊保障金。?

2月19日,餓了么口碑 在“5個決定”的基礎上再完善,宣布推出“開工十件套”:

①? 傭金減免;

②? +10億元專項資金支持;

③? 外賣急速上線等;

④? 從3月1日起為外賣商戶降低5%-7%傭金,首批在廣州、深圳、成都、重慶四個城市落地。?

2月2日,美團 啟動“抗疫”商戶幫扶舉措,主要措施包括:

①? 美團外賣對武漢地區所有餐飲外賣商戶免除一個月傭金;

②? 武漢地區到店業務減免傭金1個月,免費延長商戶年費2 個月;

③? 由美團出資,為武漢的餐飲商戶及雇員提供免費保險產品,對因不幸感染新型冠狀病毒肺 炎導致的身故,給予最高30萬元的特殊保障金;

④? 對湖北地區餐飲商戶贈送收銀系統10000套;

⑤? 美團外賣還提供2億元商戶專項扶持資金,幫助老商戶上線經營和新商戶開業;

⑥? 到店業務提供1.5億元商戶專項扶持資金,幫助到店餐飲、本地生活服務商戶在保障安全的前提下恢復正常經營。(當前,美團也將上述“商戶幫扶措施”擴展至全國)

① 豐富外賣品種。 ?以提高點擊率、復購率為目的,如果沒有堂食,目前只需考慮適合消費者的“挑選”即可。

至于原材料選擇和庫存的問題,我建議:將年前備貨的、原用于堂食的材料都轉為外賣,既平衡費用成本,又降低餐廳損失。如果材料不適合外賣,那也可選擇直接售賣,生意上,變通很重要。

至于外賣品種,近期可考慮與疫情相關,比方說提高免疫力的、適合家庭聚餐、迎合個別顧客喜好需求的產品。

② 建立外送安全措施。 ?病毒有可能殘留在外包裝上,所以外賣存在一定的風險,為保證外賣小哥、顧客的安全,提高復購率,這些外賣細節一定要注意:

  • 外賣包裝 ?必須干凈衛生、獨立密封、完整配套;

  • 配備獨立手提袋 ,外送人員需佩戴一次性手套;

  • 附上產品制作、配送等相關人員體溫登記單

③ 優化外賣的流程。 ?從用戶下單、備餐、出餐、打包、取餐、外送等一系列工作需設計完整流程,在確保安全衛生的同時,也需保證速度,如有些商家直接在店門口設置“取餐臺”,既保證無接觸,又提高取餐效率。所以說,從每個環節的細微處著手,定能找出可提高效率的地方。

二?堂食復蘇,要打造看得見安全的用餐環境 ?

隨著疫情好轉、全面復工,餐飲堂食也逐漸恢復,像上海、廣州、太原、浙江等地的部分餐企在近日也恢復堂食。

如果說消費者有意愿堂食,我們就要給予更多的信心和安全感,舉個例子,現在所有的商場、辦公樓、住宅小區都需探測體溫后才可進入,這是就是看得到的安全,僅憑這個還不夠,還需要:

1.建立超越行業的安全管理流程 ?

  • 嚴格制定消毒制度流程 ?。包括消毒時間、消毒藥物、消毒工具、責任人等,按時完成后打鉤;

  • 制定清潔時間表 ?。包括清潔時間、清潔要求、清潔范圍、責任人等,按時按質量完成,這套規則麥當勞、肯德基一早就在使用,這也是標準化的體現之一;

  • 制定管控制度 ?。內部成立應急小組,員工通過應急小組直線管理,督導每天跟蹤措施執行效果,通過巡店、視頻、訓練等抽查,落實執行到位,對清潔、消毒流程必須保證所有員工100%嚴格執行,不能出差錯,也不能找借口隨意完成;

  • 實行分餐制 ?,“有距離的消費”減少大量人群的聚集,例如:有200個餐位,我只放100人進來,進來后也用桌子隔開一個臺位左右,保持一定距離,既安全,也能享受到堂食用餐。

  • 細節保證安全 ?。如:門口測溫,確認戴上口罩、提供消毒水、消毒濕巾、免洗手液等,保證店內的空氣流通,通風系統的正常運作,通風口、空氣清新器等相關位置的安全尤其要注意;

2.超強領導及團隊執行能力 ?

從這次疫情可以看出,管理層的魄力、執行層的速度與果斷 的重要性,從省委書記到市委書記,只要執行不到位,政府機關、執行部門就不斷換人,力保把控整體局面。這種執行力的力度值得企業去學習。

除了魄力和果斷,還需要以身作則,這里我分享一個案例:

中央電視臺13臺曾報道,有個小區業主開車回家,不僅拒絕門口保安量體溫,兩者還起沖突。大家第一反應都是業主沒素質,違反政策,但事因卻非常反轉。

隨著媒體深入采訪,業主表示不是自己不配合,而是他發現保安自身佩戴口罩不規范,一位沒有把鼻子擋住,另外一位脫下口罩抽煙,看到人進來才把煙扔掉,戴上口罩過來測溫,作為業主,是有權利懷疑保安的操作是否安全,萬一他被感染,病毒就會傳到車內,這樣太危險,所以踩拒絕接受測溫。

這個案例說明什么?說明操作人員必須以身作則 ,我們作為餐廳的從業人員,連自身的安全措施都做不好,如何讓消費者安心。

我是店長出身,作為肯德基中國第一批運營高管,我深知流程制度在執行中的困難點,這也是非常值得各位老板、管理層重視的,粗放式管理已不再適合當今餐廳運營,如果只讓員工自發去執行,那執行效果與案例中的保安無差,生意怕是完蛋了。

3.廣而告之,建立消費者信任 ?

合適的宣傳內容不僅為品牌樹立良好的形象,更贏得消費者的信任,我建議:

  • 消毒流程、清潔時間表 ?。將相關表格放在門店顯眼的地方,讓消費者進店消費都能看到,就像“衛生合格標志”一樣。

  • 店內操作細節調整公告 ?。如:入店需戴口罩、測溫消毒,店面按人分餐、隔桌就坐、公筷公勺,后廚衛生操作等為抗疫而改變或新增的措施。

  • 配送方案公告 ?。如:無接觸配送,定點取餐,外賣包裝變化,安全衛生指引等。

以上的內容可以做成海報、短視頻、軟文 ,通過會員系統、自媒體 (直播、快手、抖音、微博等渠道)進行傳播,傳達品牌的責任力、執行力,用行動證明“看得見的安全”,公開透明,歡迎廣大消費者體驗、檢查、監督。

控成本,精細化管理 ?

我這里分享三個成本的管控方法:租金、人力成本、訂貨成本

租金:捉住政策優惠,坦誠溝通 ?

租金一直是一大經營壓力,特別是停業階段。目前國家已推動免租減租,不少房地產公司、物業公司也發出響應政策 (如:包括萬科集團、萬達商管、佳兆業、星河控股、時代中國、花樣年、大悅城控股均提出減免租金的計劃 ),如未得到相應補助,建議與房東、業主坦誠溝通 ,都說“愛哭的孩子有糖吃”,優惠補助要主動爭取 ,適時進行溝通。

?

人力成本:彈性排班,分期支付工資 ?

這里需要考慮兩個方面,一個是人手 ,一個是勞資關系 。排班安排可根據門店生意需求進行調整,如果訂單、客人不多,或者還未開始堂食,可實行輪班制,薪酬也隨之調整,可按工作時長計算,或者先支付百分之多少,剩余的后補。

無論采用薪酬如何安排,建議要維護員工基本利益 ,坦誠與員工商量,也可給予一定承諾,平衡勞資關系,共度艱難時刻

訂貨成本:千元/萬元用量精細化訂貨 ?

我提醒大家,要預測門店營業額,特別對原材料的準確預測和管控。

我們要根據預估的營業額進行備料,庫存過多不新鮮也造成浪費,這個時候就要精打細算,強化五常管理、進銷存管理,嚴格控制日常費用,包括水電、物料、損耗等等。

鐘南山院士預測4月可基本控制疫情,相信餐飲重塑的時間不需太長,大家做好關鍵點管控,定能找到平穩發展的方向。

今天的分享就到這里,謝謝大家!

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區銳強

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區銳強(微信號:Ouruiqiang666),連鎖大學堂APP創始人,暨南大學校外導師,曾服務過肯德基、擔任過綠茵閣集團COO,成功將國際連鎖經驗融入民營連鎖企業。現致力連鎖企業培訓工作,被業界稱為“連鎖行業活字典”,經培訓的企業家、店長超過9000人。

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