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職業經理人自述:餐飲創業比當店長難多了!

劉克 · 2021-09-28 21:15:19 來源:紅餐網 98

不想當將軍的士兵不是好士兵,似乎每一個餐飲人都有一個老板夢。可餐飲老板真是那么好當的嗎?店長(職業餐飲人)和餐飲老板有那些區別?

本文整合自公眾號萬能的姐夫

小X曾在一個大型餐飲企業任職職業經理人五年時間,現在的狀態是自己創業。關于做職業經理人還是自己創業,他分享了他的經驗。

01.單品要做到大,口味必須穩定

當時我們選擇產品的時候就考慮了,一定要簡單,人人都愛吃,成本低。因此,選擇了做面。

選擇它的原因第一就是,面這個產品深入人心,基本上男女老幼都愛吃;第二,開店前期投入的錢不需要太多,極低的成本,就能開連鎖店,甚至開個幾百家都沒有問題。

△圖片來源:攝圖網

開面店,確實加工非常簡單,基本上人人都可以操作。可是問題也就出在簡單上。品類簡單,并不代表就可以把它做好做大,因為,一個單品,要想把它做大做強,最重要的是做到口味的穩定。

但是要實現穩定,就需要很大的投入,就要投資建立中央廚房,去實現標準化和工業化,建立配送中心。對于我們來說就加大了投資,就從小規模的單品單店運營,變成重資產的工業化加工。

所以,看起來簡簡單單開一個面館,其實背后是一個非常大的系統。要想做大做強做連鎖,還有一個核心的,就是要把店開到商場或者寫字樓的商業區里面去,這樣的話,房租就會非常的昂貴,房租有點貴了,那產品的價格就一定高。

如果價格不高,那有足夠的銷量也可以。銷量做起來是很難做的,如果價格不提高,只增加銷量那就要達到每天都排隊,也是非常不容易的。現在消費者,越來越精明。

我們開的第一個商場店,在同一個樓層里面,十幾家店面,那些天天排隊的店面反而倒閉得比我們這些不排隊的店要早得很。

△圖片來源:攝圖網

對于他們倒閉的原因,我們都清楚。因為他們主要是招募連鎖加盟商家,為了制造影響力,至于怎么能排起隊來的,我就不說了,中間有很多小手段,但是吸引了大量的顧客來排隊。

在這個過程中,他們不斷地帶領加盟商家來參觀。加盟的商家都被他們排隊的熱鬧場景給震撼了,紛紛掏錢加盟。但是,好景不長,大約持續三個月他們的門店就開始紛紛倒閉了。

在這個過程中,我發現,做餐飲創業要想賺快錢的話,還是不要做了,風險太大。還是要踏踏實實做好產品,做好口味。

02.生意不好,靠奇特營銷手段沒用

對于我們正常做經營的店面來說,現在一個商場里面競爭的餐廳太多,大家最后沒有辦法,只能拼命的各種打折降價。

當大家都處于沒有利潤的狀態的時候,也就是進入微利狀態,甚至有的人都已經虧損,這時候大家唯一能想到的方法就是營銷,采用各種,新奇特的營銷手段。

這個是很正常的現象,當一個人背負幾百萬債務,巨大資金壓力的時候,就會病急亂投醫。

△圖片來源:攝圖網

但是,因為大家都沒有接受過正規系統的營銷培訓,都不知道如何做,加上大部分老板都是半路出家,有的人甚至之前從來沒有過餐飲的經驗,都是靠東邊看一點西邊學一點。

我也是這樣。我原來在餐飲企業工作了五年的時間,整個店面到最后基本上都是我一個人在打理,老板做了甩手掌柜。后來我就覺得別人這么笨,都能把飯店經營好,我自己已經有這么多的經驗,應該是毫無問題的,于是我就自己出來開了這個店。

但是,現在卻發現自己創業真的太難了。在創業的挺長時間,生意不好,我就嚴重懷疑是營銷出了問題。

真的應了那句話:所有的店面到最后都會懷疑營銷出問題。其實我現在才知道問題是出在自己身上。一出問題就搞營銷活動,這樣做無疑是飲鴆止渴。

03.把每一個顧客抓到手里,才是立業的根本

原本我是做過餐飲的人,但因為剛開始現金流沒有跟上,后續沒有資金到位,巨大的費用壓力,讓我判斷失誤,盲目地投入了大量的人力物力,去做毫無用處的營銷,卻忽略了本質,沒有從源頭上去找原因。

后面,我才發現,把每一個顧客都抓到手里才是根本。

于是,我利用現有的人氣,建立了會員群,并定期和老顧客做分享。放棄了那些花哨的營銷方式,我發現老老實實做產品,穩定口味,反而回頭客慢慢多了起來。

△圖片來源:攝圖網

這個過程看似很簡單,但是其實是急不得的,因為越急越容易出現問題。

特別是,暫時在沒有資金投入的情況下,不要去盲目的做中央廚房配送中心,對于一個單店來說有點早。

做餐飲,特別是初創階段,最主要的問題不是做新奇特的營銷,而是把產品的穩定性和標準化做好,把每一個來店的顧客都抓到手里,這才是立業的根本。

04.做職業經理人和做餐飲老板,是很不同的

我做了五年的職業經理人,各方面經驗都比較豐富,從廚房到前廳管理都沒有問題,但是我自己開始創業以后,事事都要自己,親力親為。原來下面都有人干活,我只要需要檢查工作就行。現在,不管有什么樣的困難,都要自己負責,原來的時候都有老板頂著。

原來的時候如果遇到工作不順心,或者沒有干好的時候,我就會想,大不了我去另一家飯店,因為我的工作能力特別強,當時就有很多家飯店,找獵頭公司來挖我。

△圖片來源:攝圖網

做職業經理人最大的好處就是,不管公司的經營狀況如何,我們都會旱澇保收。

而現在自己給自己打工,面臨的最大風險,第一就是要投入巨額的資金,第二,就是時時處于焦慮之中。為什么焦慮?因為,原來做不好是老板的,現在做不好是自己的。

自己出來干,以后最大的問題就是缺少了安全感,雖然原來老板沒有在店里,但是他給你的是靠山的感覺,是依靠。

我自己創業之后就深深的體會了,最大的狀態,除了焦慮就是沒有安全感。而焦慮不安是餐飲老板的常態。

△制圖:紅餐網

現在開這種規模的店。說實話我都有些后悔,同樣的產品,我們現在很難做得比街邊小吃攤上現做現賣的好吃,這個是非常難的。

當時我開始創業的時候也是想到一定要把它做成我們城市最好吃的面,結果,碰了一鼻子灰以后發現,根本做不到。

在我們旁邊寫字樓后面的小巷里面有個夫妻店,也是賣的面,他們的檔口不用聘請員工,兩個人干反而很賺錢。中午的時候,稍微一排隊看他們兩個人忙的樂呵呵的,還真的有些羨慕,有時候我也想,是不是找個老板娘開個小店算了。

再看看原來和我一起做的那些職業經理人,現在他們依然干得風生水起,反而是我把這五年來的積蓄全部都投到這個店里面,現在可以用傾家蕩產來形容了,我真的不知道該怎么做好了,仿佛原來所有的經驗一夜之間都沒用了。

結語

餐飲創業沒有什么是容易的,從產品、營銷到運營、管理,每一樣都缺一不可。即使是有著豐富從業經驗的職業經理人同樣如此。要想開好一家店,做好產品,踏實經營才是王道。

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劉克

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劉克,自由作者,餐飲咨詢顧問,擅長餐飲實體店現金流實戰專家,有20年商業實體店管理經驗,對餐飲會員營銷有獨到的理解和實操經驗。(個人微信:574321)

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