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餐飲進入“品質時代”,這些餐廳將被淘汰出局!

賴林萍 · 2018-09-10 22:04:44 來源:紅餐網 3929

很多餐飲人都抱著“越便宜越能吸引顧客”的想法在開餐廳,只知道在價格上做文章;殊不知現在的顧客越來越講究品質,對就餐體驗、服務質量等越來越重視。

本文作者賴林萍是一位從業二十余年的餐飲資深實戰導師,對于這些“刻舟求劍”的餐飲人,有些話她不吐不快。

相信看到這個題目的人,都會想:任何時代的餐飲,都是需要品質的。

是的,話雖沒錯,但是,在過去的五年里,由于互聯網媒體的影響,以及消費群體的變化,再加上諸多餐飲品牌的激烈競爭,市場最大的一個亮點就是——低價低折扣,越便宜,排隊越起勁。

然而結果呢?生意就像蹦極一樣高低起伏得可怕,團隊強一點的還能維持幾個月,團隊弱一些、選址一般的,也就一兩個月的熱鬧期。

1?消費滿意度才是最重要的

目前在實體產業中,餐飲業的現金流是最為可觀的,當然,前提是你能夠持續發展,而且還要活得很好。

一直以來,“三大高山”壓著餐飲業——租金、人工、物價。筆者在三年前就曾說過,目前餐飲行業,一線城市的投資方向,人均消費在100元以內的餐廳,是紅海,想要活得更順暢,那么你的翻臺率必須要很高,否則,你每天的營業額只夠租金和食材的,其它的都得從自己口袋里拿出來。

年輕人想要便宜,居民消費也想要實惠,但,終歸滿意度才是最重要的 ?

我們一起來看看下面的案例對比,就什么都明白了。

第一種情況:你花30元吃個快餐/簡餐,環境至少不臟,空調不行,服務沒人,全自助操作,結果,菜肴都是半成品的,能吃飽,但米飯不是太爛就是太硬,味道只有自己知道。

第二種情況:你花60元吃個飯,環境比較干凈,服務員愛答不理的,衛生很糟糕,菜肴雖然是現做的,但口感真不能恭維,還吃了一肚子氣,想讓員工倒杯水,沒人理會。

第三種情況:你花100元吃個飯,環境簡約時尚,員工熱情,衛生也不錯,產品雖然不多,但精致有特色,菜肴上臺,服務員還告訴你,這道菜應該如何吃,口感會更好;整個用餐中,輕柔的音樂,小男生的微笑讓你記住了,整個用餐是舒適的。

如果是你,在經濟條件還允許的情況下,你愿意選擇哪一種?

或者說,你本來是一周消費四次,都是吃30~60元的餐廳,但是由于體驗不好,滿意度下降。

你辛苦賺錢為了什么?還不是為了讓自己過得更好嗎?

于是,你現在一周消費兩次,都是到人均100~150元的餐廳,甚至和朋友、家人去吃人均消費在200~500元的餐廳,但每次你都是滿意的,甚至還會帶著家人再次去消費,可能還會向店長申請辦理會員,希望能夠享受到更多福利。

不少干餐飲的投資人或者經營者,現在還沉醉在前幾年的團購低價思維中,認為只要低價,消費者就會來。而餐廳一旦低價,就意味著利潤減少,那怎么辦呢?半成品制作,不需要很高的技術,服務人員減少,反正現在都可以直接掃碼點單結賬;有客人來了再開空調,燈開一半就可以了,能省的都省了。

筆者想問問這些投資人和經營者:

你在自己的餐廳請朋友和家人吃飯嗎?

你每月在自己的餐廳吃飯幾次?

換位思考一下,你的體驗如何?能打80分嗎?

如果以上答案都是否,那么,就別自嗨了,你的餐廳經營肯定會越來越差。 ?

在2016年下半年的時候,筆者就在微信朋友圈提示過,餐飲的中高檔消費已來臨,餐廳的品質價值需要進一步提升。(錯過最佳提示了吧!)

2?消費群體的分析

在中國的一二線城市,真的不缺有錢人,問題是,他們的消費需求是什么?就是品質,享受整個服務的過程,享受更高品質的產品和用餐體驗。

都在說“90后“00后”看到低價就去消費,你真的去分析過嗎?其實他們的消費理念真不是你想象的。

當然,他們的消費行為很簡單,一杯網紅奶茶、幾個壽司和串燒,或者是一杯果汁、一份牛排沙拉。他們就是簡單隨意,怎么舒服怎么來。

但是,新生代的年輕人消費也真的不便宜,人均都要在80元左右甚至超過100元,他們每月用在吃上面的消費都在3000元以上,還不包括早飯是爸媽的、周末是男女朋友的安排........

但他們要的就是愉快地消費,有個時尚優雅的地方坐一下,或者就是逛街就把吃飯的事情給解決了,這就是“90后“00后”的消費習慣。

對于這些年輕人,他們的消費忠誠度很低;除非是方便,就在公司旁邊或者家附近。那么,對于餐廳來說,品牌的視覺設計和服務是很重要的。

例如關于孩子,寶寶宴、親子早教,是家長最愿意花錢的地方,家長再節約,在孩子的身上也是非常大方的。經常看到一些親子早教的商鋪,寶寶在玩樂,家長在外面等候。這個時候,你的餐廳有主動去溝通嗎?有主動去聯系嗎?

不過需要指出的是,人均在60元以下的餐廳,想要做這一部分的生意真的很難,因為這些家長都知道,你的產品不適合寶寶。

再來說說老年人。目前全國特別是在一二線城市,有一大批的40-50-60后,退休后,就是同學、同事、鄰居朋友一起約拍照、約旅游、約跳舞唱歌。他們關注的是哪里可以坐一中午,可以吃個飯,還能聊天喝茶拍照;其實,他們的消費要求就是舒服。怎么才能舒服呢?你沒服務,能消費舒服嗎?你的產品都是半成品,能吃得舒心嗎?

3?品質與性價比

品質聊到現在,不得不說大多數人心中的“性價比”。

什么樣的性價比,才能讓消費者滿意呢?

一家餐廳所有呈現給客人看到、感受到、體驗到東西,都在他消費的價值中有一個平衡點,如果高于平衡點,就說明物有所值,性價比高;如果低于平衡點,就體驗差,滿意度下降。

這個時候,我們要談的不僅僅是產品,更多的是整個企業的架構體系,以及能夠為消費者提供的價值體現。

筆者曾多次說到“大服務”這個詞。大服務,不僅僅是服務 ,而是當客人走到餐廳門口時門口的迎接,進入餐廳后感受到的所有體驗——空氣、燈光、地面、音樂、問候聲、行走動線、座椅的舒適度、餐具的清潔度、點菜時的態度、用餐中的愉悅、用餐后的細節、買單時的驚喜…….——這所有的所有,都是大服務中的一部分。

這兩年,在一二線城市,不乏有人均500元以上的餐廳、會所,生意爆棚,為什么?中國人本來就講究面子,講究環境好、可以看到高樓大廈、可以看到江景等等,但最重要的是產品和服務體驗。很多餐廳都是管家式的服務,在很多細節上,都做得非常專業且人性化,員工的禮儀微笑都是發自內心的。

其實,在我們身邊,商場內也有值得學習的餐廳,人均在200元左右,他們專注于產品和服務,的確很用心、很細致,無論門口排隊的客人有多少,員工依然在有條不紊地用心為每一桌的客人服務。

這些餐廳為什么口碑好,為什么消費者的回頭率高?是因為他們的品質,整個用餐的體驗“性價比高”。可能一桌4人消費了500多元,但從價格與整個的滿意度來對比,是“價值”,是遠超于消費的金額,這就是品質,能夠讓客人感受到的價值!

凡是聽過我分享的餐飲人,或者是我的學生,都知道,我是比較反對低價打折來吸引消費者關注度的。因為低價會讓你更關心利潤,而此時,你是做不好產品和服務的。可想而知,結果是如何?

餐飲行業本身就是一個服務性行業,基本功訓練好,才是硬道理!市場調研的時候,常看到一些餐廳的員工,服務操作時連托盤都不用,一塊抹布擦幾個桌子,都不清洗;甚至有些餐廳,客人點紅酒或者自帶紅酒,紅酒杯和醒酒器都沒有,你說你的餐廳好,好在哪里?上個菜肴,菜名也不報,讓他再拿一個干凈的小碗和調更,一個白眼能夠讓你無話可說;去吃飯,好像是客人欠服務員錢。這是企業沒有訓練好員工,還是企業文化和團隊建設,老板和高層根本就不重視?

餐飲老板們,都醒醒吧!看看自己的餐廳都成什么樣子了,你再便宜,還會有多少回頭客?

無論市場如何變化,餐飲創始人的認知都很重要!

最后,用李善友老師的一句話,結束本文:

唯有磨礪思維功夫,方能對抗外部環境的殘酷! ?

(文章為作者獨立觀點,不代表紅餐立場。)

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餐飲資深實戰導師,上海餐飲資深職業經理人,20多年餐飲從業經歷,專注于社會餐飲綜合運營管理體系的研究,在餐飲投資咨詢、品牌策劃及企業發展戰略方面有著獨特見解,曾成功籌備策劃管理過8家大中型純餐飲酒店、多家中小型連鎖餐飲企業。公眾號:餐飲管理咨詢(canyinguanli_zixun)。

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