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2018餐飲趨勢:外賣加速、加盟模式瘋長、產品電商化...

蔣毅 · 2018-01-02 18:08:41 來源:紅餐網 3376

最近,很多媒體都在做年度總結,也有一些媒體在做餐飲行業的未來預測,為此我接到好幾個媒體的電話采訪,讓我談一談自己的觀點,今晚,我們就來談談我對餐飲行業2018年的一些看法吧。

1、餐飲+互聯網將真正開始出現 ??

在餐飲行業,最近這兩年有很多打著“互聯網餐飲”,或者“餐飲互聯網”的餐廳,但遺憾的是,這些餐廳多半都淪為噱頭,并沒有為餐飲行業帶來真正的互聯網革命,反過來也一樣:改造一切的互聯網技術,到了餐飲行業以后,就遇到各種阻力,各類互聯網公司在餐飲行業栽了很多跟頭。

為什么會出現這樣的情況?是因為兩個行業的嚴重信息失衡:懂互聯網的高手里面,幾乎沒有真正懂餐飲的人,即便是了解一些關于餐飲的知識,也多半是道聽途說,或者是看所謂的書本知識,而缺乏一線餐飲的實踐經驗;而懂餐飲的高手里,也是幾乎沒有多少人擁有互聯網思維,更不要說互聯網技術了。

這帶來的直接后果就是兩者溝通起來十分吃力,互聯網人想為餐飲開發管理系統,結果絕大多數情況都是依靠想當然的需求著手,在隨后的推廣中慢慢改進,結果越改功能越多,最后讓系統變得越沒有價值;而餐飲人想提升店內員工效率,想對會員有更先進的管理模式,但說出來的需求,完全不符合互聯網邏輯。

因此,到現在為止,我沒有看到那些客戶眾多的所謂餐飲軟件開發公司和管理公司,真正為餐飲帶來了什么實質性的改變,而更多還是停留在給餐飲僅僅解決點餐和收銀這兩個基本功能上,但是可喜的是,這種情況有可能在2018年發生改變。

因為在上海和杭州,已經出現真正的互聯網與餐飲結合的經典案例,一旦他們的模式被更多的城市驗證成功,這將給餐飲行業帶來革命性的的改變,真正的餐飲+互聯網模式,才會大量的出現,目前來說,我非常看好這種新的模式,并積極參與其中,希望能像當年微博一樣,成為第一批受惠者。

2、火鍋和小龍蝦繼續雄霸市場?

火鍋作為餐飲市場排名第一的單品,現在看來在全國已經非常火爆,以至于成都在這兩年出現很多短短一年,加盟店就破百家的火鍋品牌,以至于很多人在看衰火鍋的未來前景,但遺憾的是,我覺得火鍋的發展遠遠還沒有到頂,它將繼續保持上升勢頭,并且在未來幾年都將一直霸占餐飲行業第一單品的位置,不可撼動。

小龍蝦作為夏季餐飲的單品之王,雖然在今年遭遇了價格暴漲,導致很多龍蝦商家嚴重虧損,但源頭食材的短缺,阻擋不了市場對小龍蝦的認同,因為小龍蝦的目標消費者是完全沒有消費壓力的年輕女性,而且它天生就是適合外賣的產品,順應了外賣的發展勢頭,在未來幾年,必然會繼續成長。

因此,火鍋和小龍蝦作為已經紅火了很多年的兩大品類,它們雖然都已經很紅,但并沒有到頂,還將繼續紅火下去,也將繼續成為普通消費者追捧的對象,兩者相比,小龍蝦受限于貨源和季節因素,其市場覆蓋率和影響力,將無法與火鍋媲美,但生命力,卻并不比火鍋低。

3、加盟模式的繼續瘋狂?

現在的餐飲非常不好做,綜合淘汰率已經超過80%,也就是市面上的餐廳,80%都處于無法盈利的狀態,這帶來的直接后果就是,一旦發現有可以賺錢的品類,大家將瘋狂的選擇跟進,而最好的跟進方式就是加盟,比如成都的小珺肝串串,在一年之內,各個不同品牌的小珺肝開出了5000家分店。

這給市場帶來了很可怕的刺激效應:但凡能把一個店的生意做好,馬上就會涌進來一大群想要加盟合作的人,用一個朋友的話說,他原本是不想做加盟的,但看著每天別人進來送錢,拒絕對方的話,別人還非常失落,最后心一橫,不要白不要,索性就直接做加盟了,結果呢?幾百萬的加盟費幾乎沒什么難度就到手了。

這刺激了很多人帶著“放加盟”的目標而做餐飲,他們動用一切資源和信息來做火一個店,然后一旦生意起來,立即面向全國放加盟,很多時候,他們自己也知道這樣的模式不長久,但沒辦法,恰如有位朋友所言:我們不做別人也在做,與其累個半死的一年到頭賺十多萬辛苦錢,不如就賺加盟費,多輕松!

所以,在餐飲市場整體不景氣,在綜合淘汰率還如此高的情況下,只要生意好,就一定會有很多人想去加盟別人的品牌,而這反過來又會刺激更多的人,抱著做加盟品牌的目的而切入這個市場來賺快錢,這將形成一個彼此互相促進的循環,很難說誰對誰錯,冷暖自知吧。

4、餐飲外賣會繼續飛速發展?

餐飲的外賣市場將繼續保持高速增長,而且,將會把那些思維停留在傳統觀念中的老板,拋棄得越來越徹底,如果到2018年,還不能意識到外賣市場對自己的餐廳意味著什么,那么很多傳統線下的餐廳,在未來面臨生意嚴重下滑時,連問題的根源都找不到。

為什么?因為隨著餐飲外賣市場的飛速發展,將有一個特殊的群體將殺入餐飲行業,那就是“外賣代運營團隊”,目前,在北上廣深杭已經出現很多專業的外賣代運營公司,成都今年也出現了超級案例,他們的特點就是站在更高的維度來做餐飲,把餐廳的線上客戶給全部搞定。

當我們餐飲同行之間,還停留在線下的味道競爭,環境競爭,服務競爭這些低維度競爭時,外賣代運營團隊,已經自上而下的從另外一個維度,對餐飲行業開始進行改造:當一個餐廳線下門可羅雀,但線上人家一天賣好幾萬時,請不要驚訝:他們已經徹底放棄了線下市場。

因此,以后餐飲市場外賣的競爭,將不再是餐飲老板與餐飲老板之間的競爭,而會變成代運營團隊與代運營團隊之間更專業的競爭,面對這個趨勢,傳統餐飲老板沒有太多選擇:要么跟上節奏找代運營公司合作,負責搞定自己產品的線上客戶;要么死守線下市場,面對“慢刀割肉”的痛苦。

5、快餐繼續臟亂差的糟糕局面?

中國餐飲最大的機會在快餐行業,這是我永遠不改變的觀點,但同時,也非常悲觀的看到:快餐臟亂差的現狀短期內很難改變,哪怕是從2018年1月1日起,所有上外賣平臺的商家必須要有實體店,必須要有各種法律許可證件,但這只能是治標不治本。

快餐目前還處于嚴重的劣幣驅逐良幣效應中,在食品添加劑和各類冰凍制品嚴重泛濫的當下,快餐市場受限于其價格競爭的現實,這方面是重災區,我所看到的那些號稱要做健康快餐,營養快餐,高價快餐的,幾乎全軍覆沒,怨天尤人沒有用,這是市場的自然選擇,也是消費者的真實消費反饋。

短期內,我看不到國內快餐會良性發展的可能性,如果未來沒有人證明做優質快餐也能賺錢的話,那么這個糟糕的現狀將繼續保持很多年,要想改變,只有一個辦法:那就是有人去證明,消費者開始真正愿意為干凈衛生和健康營養買單時,快餐的春天才能來臨,否則,只能是臆想!

6、各類餐飲培訓將沖上頂峰?

這兩年,突然出現很多做餐飲培訓的機構和平臺,培訓的內容五花八門,有專門針對外賣的培訓,有專門針對市場的培訓,有專門針對會員的培訓,有專門針對店長的培訓,有專門針對老板的培訓,也有專門針對財務的培訓……,各類培訓層出不窮,看起來繁花似錦。

但遺憾的是:恰如餐飲的經營就這么點問題一樣,培訓的內容不管以什么方式講解,其實根子上的東西就那么一點,所以,餐飲培訓必然面臨怎么保持可持續性的問題,好在中國的餐飲市場足夠大,優質的培訓內容,即便是每個省份做一場培訓,也可以維持好幾年,否則,培訓市場早就不可持續了。

整體上,我并不看好目前一窩蜂的餐飲培訓,很多平臺的所謂培訓,完全是為了培訓而培訓,并沒有梳理出一套專屬于自己的課程邏輯,而是依賴于外聘的所謂行業專家,這里面本來就存在悖論:如果一個專家成天到處講座培訓,他可能會遠離一線,而遠離一線的人,本身就可能出現經驗失效,那如何確保培訓效果呢?

好比在微博時代經營餐廳非常厲害的餐飲專家,被邀請到處講座和培訓,受歡迎是完全沒問題的,但是餐飲在不停的發展,現實已經進入了微信時代,而微信時代和微博時代對餐飲的運營完全是兩套不同的方法,而此人還在不停的到處分享微博時代的那些方法,其結果就必然很糟糕:因為可能完全用不上了。

有鑒于此,我覺得市面上各類做餐飲培訓的平臺和機構,需要在2018年深度思考,如何確保自家培訓內容的可持續性,否則很可能會出現幾個培訓以后就門可羅雀,找人免費來聽都可能沒有人的尷尬局面,這并不是低概率的事件,而很可能是高概率的事件哈。

7、餐飲產品電商化?

越來越多的餐廳,會選擇將自家產品包裝成食品以后,走上電商化的道路,2017年的代表就是方便火鍋的誕生和在電商市場的風靡,事實上,以前已經有這樣的很多案例,比如很多小龍蝦店,也將自己的產品食品化,放到電商平臺上銷售,有的甚至做出非常好的業績。

以前這些是零散的做法,但是在2018年,這可能會成為知名餐飲企業的常態化選擇:也就是說,越來越多的知名餐飲品牌,會開始將自家餐廳的產品,在工廠進行加工變成食品以后,走電商化道理,其實,這也就是所謂的“餐飲零售化”概念,已經有大佬們在做這方面做出了成功的探索,接下來很可能就是跟風和爆發的時間周期。

如果當在以前,這很可能會被人吐槽說是餐飲人的不務正業,但是,當一個餐廳的產品,在食品化和電商化以后,如果銷售業績遠遠大于線下門店的收益,那么,人們會“勢利”的認同和贊賞這樣的“不務正業”,甚至會開始鼓吹這些品牌的多元化發展之路,其結果就是迎來更多的跟進者。

但,畢竟餐飲和電商是兩個完全不同的行業,純粹的餐飲人,要想玩轉電商也并不是一件容易的事情,真正想在兩個行業都做深耕的人,需要組件兩套班子和兩個團隊:做餐飲的好好做餐飲,做電商的則好好做電商,彼此做到密切配合即可,否則的話,做餐飲的人來做電商,做電商同時又搞餐飲,其結果并不樂觀。

還有很多想寫的話,但一看篇幅太多了,那就暫時停筆吧,有上面七個方面,也就夠了,需要在最后給大家專門強調的是:上述觀點僅代表我個人,不具有普遍意義,我也不奢望大家認同這些判斷,在陳述這些觀點時,有些話可能有些武斷,嘿嘿,大家就當成我是在這里一個人胡言亂語吧。

讓我們保持各自的觀點,最好!

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豪蝦傳創始人。在四川擁有20家分店,通過獨創的“四川鹵煮龍蝦”成功打開成都龍蝦消費市場。從2009年開始,在網絡上連載創業日志,內容接地氣,已接近400萬字,被譽為餐飲行業最有價值的創業實戰寶典。(微信:hxz9861,公眾號:luzhulongxia)

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