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十年三次轉型,百店規模的九鍋一堂為啥要做重慶菜?

紅餐訪談小組 · 2021-01-31 21:35:11 來源:紅餐網 45141

他是廚師出身的餐飲創業者,他的品牌從顧客跑步來搶位,到借錢發工資,十年經歷三次轉型。在大落大起間,周祖澤和他的九鍋一堂,終于找到了自己的方向。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持:陳洪波(紅餐網創始人)

九鍋一堂到底要做什么?

這是消費者的疑問,是同行們的疑問,更是九鍋一堂創始人周祖澤對自己的終極拷問。

這個在全國擁有一百余家直營門店的重慶品牌,從砂鍋菜起家,做過大熱的酸菜魚,也做過家常菜,如今又轉型成重慶菜,十年經歷三次轉型,橫跨四個品類,曾風光無限,消費者跑著來搶位,也曾遭遇滑鐵盧,發不出員工工資……

周祖澤談九鍋一堂三次轉型

周祖澤和九鍋一堂,到底經歷了什么?為何如此頻繁地轉型?又憑什么“揚言”要擔起重慶菜走向全國的重任?

01 ?

半價銷售 ?

讓顧客跑著來搶位 ?

2010年8月,周祖澤還是重慶一家知名餐飲品牌的總經理,正在上海參加一次他本以為很普通的學習。

在這次上海行之前,他已經在餐飲業摸爬滾打了17年,洗過盤子也做過墩子,從服務員、廚師、店長,餐廳幾乎每個崗位他都干過,也一步一步成長為了多家餐飲門店的總經理。

在職業餐飲人這條路上,周祖澤已經走到了很多人前面,是被人仰慕的那個。沒人會想到,這次學習將讓他踏上餐飲的另一條路。

課堂上老師的一句話,擊中了廚師出身的周祖澤,“中國餐飲有一個痛點未被解決,就是快餐不好吃,正餐上菜又比較慢。”就是這么一句話,讓周祖澤覺得,這不正是餐飲從業者的機會嗎?

就在課堂上,他開始盤算自己創業,就打“中餐要么慢,要么不好吃”的痛點。

9月,學習結束,周祖澤立馬回到重慶開始籌備自己的品牌,從一個職業經理人,真正成為一個餐飲創業者。

那時候的中餐,還是大酒樓模式,標準化也尚未普及,廚師出身的周祖澤很清楚“快餐不好吃、正餐上菜慢”的原因。

“其實不少快餐剛炒出來也是挺好吃的,只是炒出來時間久了,就不好吃了。而正餐上菜慢,因為很多都是大菜,每個菜要保證工序、口味,就要單獨做,上菜自然比較慢。”

而周祖澤想到的解決辦法,是把菜品減少,讓每個菜可以三份五份地做。“其實很多中餐菜品,并不是非要單獨做才好吃,像燒雞、燒肉,反而是多份數做出來的更好吃。”

所以在選品上,周祖澤有意地選擇了一些可以同時做多份的菜品,比如尖椒雞、燜豆腐等。而且他選擇了石鍋作為盛具,一來重慶本來就有砂鍋菜,更符合當地就餐習慣,二來,石鍋還能起到保溫的作用,保證菜品的口感。

同時,他還控制門店菜品的數量,“我們最開始想的是,9個菜1個湯。”這也正是九鍋一堂名字的由來。“菜品越聚焦,后廚的效率就能有越大的提升。”

通過這些舉動,周祖澤同時解決了不好吃和上菜慢的兩個痛點。

此外,九鍋一堂的選址,并非當時常見的街邊店或是大酒樓,而是餐飲尚未成為“鎮店之寶”的購物中心。

在酒樓占主流的當時,這樣的打法多少有些冒險,為了凸顯優勢,周祖澤選擇了更親民的低價模式,希望薄利多銷。

“當時我就比著酒樓價格除以二來賣,相同的菜品,酒樓賣七八十的,我就賣三四十,酒樓賣四五十的,我就賣一二十。”

在這個策略下,九鍋一堂的人均基本控制在30-40元,基本是當時酒樓價格的一半。

這樣做的劣勢也顯而易見——利潤空間會被壓縮得非常小。為此,周祖澤只能嚴格控制成本,每天都堅持自己到市場采購,并且時刻盯緊后廚,確保出品品質,保證客流。

憑借優質、低價、出菜快,初創的九鍋一堂在重慶迅速躥紅,每天能翻臺6-8次,最高時能翻12次。“那時候哪怕是中午的飯點,顧客都是跑著來的,來晚了可能位都排不上。”

02 ?

盲目擴張幾乎賠光身家 ?

轉型酸菜魚打了翻身仗 ?

九鍋一堂在重慶火了后,周祖澤開始謀劃向外擴張,第一站成都大獲成功后,他的信心開始膨脹了,想要走得更遠。

2014年,雄心勃勃的周祖澤進入西安市場,相比飲食習慣相近的成都,西安才算九鍋一堂真正意義上邁向全國市場的第一步。

但就是這第一步,成了九鍋一堂的滑鐵盧。

到西安的前兩年,九鍋一堂每年都在虧錢,其他十幾家門店賺的錢,也都在西安虧了出去。曾經風光無限的周祖澤,一度潦倒到發不出員工工資。

“那時候問別人借錢,很多人就覺得你是廚師創業,對你沒信心,擔心借出去的錢收不回來,都不愿意借。”最后,還是周祖澤的夫人出面,向她的朋友開口才借到了錢給員工發工資。

“那時候真的會半夜做夢驚醒,醒了以后就發現,整個背都是濕的。”對當年的“慘敗”,周祖澤依然記憶猶新。一向好強的他很不甘心,他想知道原因。

經過一番調研他發現,一些在重慶行之有效的方法,原來在其他城市是無效的。

比如西安人吃魚,不喜歡吃帶刺的,而九鍋一堂的招牌菜石鍋鯽魚,使用的是刺比較多的鯽魚,西安人就不喜歡吃。

看到這樣的調研結果,周祖澤開始思考,既然是菜品出了問題,那就要重新定菜。

這時,周祖澤翻看大眾點評發現,一線城市的消費者對川菜的差評,基本上都集中在油脂多、調料多這兩點上。

他很清楚,這并不是川菜本來的樣子,“很多川菜其實就是是吃主料+調料,但調料不一定是辣椒花椒,只是這些年,因為出名的川菜都重麻重辣,所以讓大家覺得川菜就是重油重辣,商家看到這樣的菜品受歡迎,也開始追求口味的極致,結果走到了一個坑里。”

廚師出身的周祖澤,對川菜仍有一種骨子里的責任感,他不希望川菜就這樣被人誤解,甚至由此導致沒落。

正好此時,周祖澤的一個同學跟他說,自己希望做讓人愛吃的東西,“我就想,那是不是我也要做一個讓我的家人也愛吃的餐廳。”

在九鍋一堂的危機、對川菜的責任感,加上“家人愛吃的餐廳”的啟發下,周祖澤決心用一道傳承的菜品,去重新定義九鍋一堂。

周祖澤想到了酸菜魚。

“這是重慶一道非常經典的菜,如果要‘傳承’一道菜品,那么酸菜魚是比較合適的。”而且在哪里跌倒就在哪里爬起來,周祖澤就是想在西安,打這場翻身仗,既然石鍋鯽魚不受歡迎,那就試試酸菜魚。

為了適應西安市場,2016年周祖澤帶領團隊,改良酸菜魚,精選“非物質文化遺產”酸菜,擯棄傳統酸菜魚最后需要澆油激發花椒、辣椒香味的傳統,不澆油,打造出了一款能喝湯的酸菜魚。一經推出,便受到西安消費者的追捧。

讓周祖澤幾乎賠完所有身家的西安,也成就了他的重生。

問題也接著來了,要不要在全國的門店推廣酸菜魚?吃過虧的周祖澤,開始了在重慶的調研。

“數據出來以后,我們感覺這條路是對的。酸菜魚是重慶菜里是非常家常的菜,重慶老百姓買魚回家吃,70%都是做酸菜魚。”

在重慶試營業后,酸菜魚大受市場歡迎。而且因為九鍋一堂的酸菜魚沒有澆油,也少了調料,相比重慶市面其他酸菜魚口味相對清爽,一些顧客吃完魚后,還會用魚湯泡飯,小孩也非常愛吃,“這和我們想做‘家人都愛吃的餐廳’不謀而合。”

于是,2015年底,周祖澤將九鍋一堂聚焦到酸菜魚,并定位“能喝湯的酸菜魚”。

03 ?

頻繁升級轉型 ?

為打造優質的重慶餐飲品牌 ?

到2019年,主打酸菜魚的九鍋一堂已經在全國發展了100余家門店,但這時,周祖澤又感受到了壓力。

“當我們的門店越來越多,又走的是薄利多銷路線,那我們就得進一步提高顧客的消費頻次。”這時酸菜魚的定位,會禁錮一些顧客的思維,認為吃酸菜魚才會到九鍋一堂,反而有些局限九鍋一堂的發展。

“而且從我們團隊的‘夢想’來看,我們還是希望更貼近老百姓,去解決老百姓的需求,定位酸菜魚多少顯得有些‘單調’。”

周祖澤又開始梳理九鍋一堂的發展軌跡、菜品。梳理之后他發現,不管是最早做“九個菜一個湯”,還是酸菜魚,其實都是家常菜,走的也是親民的平價路線,那為什么不直接升級為九鍋一堂家常菜呢?

“每個城市都有自己的家常菜,老百姓天天都在吃的東西,就是家常菜。”

于是在2019年7月,九鍋一堂再次轉型,打出家常菜的招牌,“酸菜魚仍是我們的主打,只是我們希望九鍋一堂是個更多元化的品牌,不希望顧客對我們的印象局限在酸菜魚。‘家常菜’才更貼近我們‘家人愛吃的餐廳’的初衷。”

周祖澤覺得,家常菜更接近他想要的品牌親切感,給顧客更多菜品選擇,還能提高顧客的就餐頻次。

而當九鍋一堂家常菜做得如火如荼,周祖澤又因為同行的一句話,產生了再轉型的想法。

“他說:‘重慶是有非常多的美食,但重慶沒有好的重慶餐飲品牌’,這句話在我們重慶餐飲從業者聽起來,其實非常刺耳。”周祖澤至今仍清楚地記得,自己聽到這句話時的不服與不甘。但這卻是他和所有重慶餐飲人不得不面對的事實。

“那我們九鍋一堂能不能承擔起這個‘打造知名重慶餐飲品牌’重任?”周祖澤又給自己出了“難題”,他再次開始做調研。

“分析數據后我們發現,這幾年全國大火的川菜單品,有70%來自重慶,酸菜魚來自重慶江津,烤魚來自重慶萬州,辣子雞來自重慶歌樂山,水煮魚來自重慶江北,燒雞公、芋兒雞也都來自重慶……這說明其實全國大部分消費者對重慶菜是非常認可的。”

那就做重慶菜!

周祖澤認為,既然現在全國市場鮮少知名的重慶餐飲品牌,那他和九鍋一堂愿意接受這個挑戰,讓全國人民知道,重慶不只有火鍋、小面,還有重慶菜。

2020年9月,九鍋一堂正式打出重慶菜的招牌,并積極在重慶之外的其他城市推進、擴張。

重新定位后,九鍋一堂再次煥發活力,在全國十六省的門店數已超過百家。

2020年12月23日,其武漢首店開業,開業3天,總排隊3253桌,單日排隊超1000桌,刷新了九鍋一堂的排隊記錄,也創造了武漢餐飲市場的一個奇跡。

這次轉型,讓周祖澤覺得經過十年的摸索,在大起大落之后,真正找到了對的方向,也終于能回答“九鍋一堂到底要做什么”的終極拷問,他就想做重慶百姓喜歡的菜,并把重慶菜推向全國,去做那個知名的重慶餐飲品牌。

“未來我們就會以這個方向推進,不會輕易再調整了,作為一位從業27年、創業10年的老兵,讓更多人了解重慶的美食以及文化,打造優質的重慶餐飲品牌,我覺得這是我的責任。”

小? 結

如今,周祖澤終于找到自己真正想要打造的品牌模樣,但這或許也才是九鍋一堂真正挑戰的開始。

接下來,它要面對的第一個問題就是——什么是“重慶菜”?它和川菜、重慶江湖菜有什么區別?這個問題很多消費者,甚至重慶當地的消費者都不清楚。如何去定義“重慶菜”?或許,這將是九鍋一堂最大的難點。

周祖澤和九鍋一堂會如何走好這一步?我們拭目以待。

記者?| 陳曦? 編輯?|洪君? 視頻 | 羅莊?

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