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以飯湘許黃瑤:與年輕人共舞,做高顏值的新生代湘菜

紅餐訪談小組 · 2021-01-24 21:39:11 來源:紅餐網 46897

從貿易跨界餐飲后,她始終保持著敬畏之心,步步如履薄冰。湘菜市場競爭激烈,她匠心獨具,打造出獨樹一幟的“新生代湘菜”,征服了不嗜辣的廣東消費者。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持:陳洪波(紅餐網創始人)

近年來,湘菜品類在全國發展迅猛,在廣東更是青云直上,其門店增長的速度甚至超過了大熱的川菜。

也因此,廣東涌現了一批獨具特色的新派湘菜,它們在空間視覺、產品、體驗各方面,都與老派湘菜大相徑庭,讓人眼前一亮。?

以飯湘許,就是這新派湘菜的一員。近日,《洪波高端訪談》專訪了以飯湘許創始人黃瑤,聽她分享了“新生代湘菜”的一些故事和創新。

黃瑤談“新生代湘菜”

江西妹子做湘菜

理性戰勝情懷

創業開餐廳,將家鄉菜發揚光大,是很多餐飲人的情懷。

黃瑤是江西贛州地道的客家人。2005年,她來到廣東,2007年,從貿易圈轉到餐飲行業,開起了江西菜館,到2016年,就擁有了6家餐廳。

在經營江西菜的過程中,她漸漸發現一些問題,比如,餐廳來的客人大部分都是江西人,一些周邊江西人群多的門店,生意比較理想,而周邊江西人群比較少的店,經營就比較困難。

為了改變這種狀況,黃瑤在店里適當地增加了一些湘菜菜品,結果立竿見影,生意慢慢增加了,湘菜的點單率甚至與江西菜持平。這讓她對湘菜的受眾面越來越有信心。

她想,如果要做一個連鎖餐飲企業,以湘菜品類為主打,應該會更有前途。 ?

基于對市場發展空間及回報的研判,2015年,黃瑤新創了湘菜品牌“以飯湘許”。2016年,她將重心轉移到以飯湘許的經營管理上。

?△以飯湘許。紅餐網攝

從一個菜系轉換到另一個菜系,黃瑤也經歷了一番探索,走過不少彎路。 ?

比如,初創期時,黃瑤沒有什么專業或科學的方法指引,更多的是直接把自己的各種想法落地到門店,開不同的店型去測試去總結,導致交了不少學費。

“一開始,我們也不知道目標客群是什么年齡段、什么喜好,然后聽了很多餐飲朋友的建議,方向一直搖擺不定,又想做商務型,又想做簡單型,又想服務好,又想菜品大氣,于是就開了很多類型的門店,踩了不少坑。”

比如之前開出的商務店,包廂比較多,但因為做了很多年輕人喜愛的動作和設計,不少商務顧客去到包廂,會覺得服務沒有達到期望,菜品也不夠商務。

有段時間國潮風流行,餐飲市場跟風者甚眾,黃瑤也把一個門店裝修成中國風的效果,結果也不如人意。

一番試錯后,她才意識到,必須做減法,聚焦最適合自己的模型。 ?

?△顧客群體以18-35歲年輕人為主。紅餐網攝

于是,基于后臺數據和店型測試的經驗,黃瑤將以飯湘許瞄準年輕顧客群,風格定位上變得更加輕松活潑,店型也聚焦到260-320平米的主流店型,摒棄商務風格,砍掉了多數包廂。

“因為我們的消費客群集中在18-35歲的客群,這個年齡段占到了76%,其中又有60%以上是女性顧客。”

門店模型漸漸成熟后,2019年以飯湘許開始加速發展,2020年,整個行業受疫情影響嚴重時,以飯湘許仍然新開了8家門店,而且所有門店在當年的四月份就走出虧損,全部持平或盈利。

?△雖然受疫情影響,但以飯湘許恢復很快。品牌供圖

聚焦新生代湘菜

與其更好,不如不同

據統計,目前廣東有數萬家湘菜館,僅廣州就有近5000家,而其中,很多是傳統湘菜館,走的是湖南民間土菜風。

黃瑤沒有隨大流,而是不停地琢磨湘菜未來發展的趨勢,并堅信,受年輕新生代消費者喜好的湘菜,一定是年輕、活力、追求個性體驗的。

為此,她一開始就將以飯湘許定位為“新生代湘菜”,緊跟潮流,更加注重體驗,融合創新。

“傳統湘菜的發展有局限性,同時市場上已經高手云集,競爭激烈,與其去比誰做得更好,不如做到不同。”

怎么打造與眾不同的新生代湘菜?黃瑤做了幾個動作: ?

  • 制造“高顏值” ??

圍繞新生代年輕客群,黃瑤讓門店的空間呈現從VI設計到裝修,傳達出清新簡約的印象。

具體到不同的門店,又有不同的呈現特色。美林天地店的熱帶雨林設計,撲面而來是ins風的效果;白云齊富路店淺綠色的主色調搭配玫紅色的椅子,滿滿都是少女心;新開業的天河智慧城店,玫瑰金邊框搭配落地玻璃,精致通透,給人一種輕奢的享受......?

?△白云齊富路店。圖源品牌公眾號

天河新天地店則是一種別樣的鄉間田園風格——遠遠看去,是一抹醒目的淺綠色,如青綠山水的秀麗。近而尋之,一縷清茶的綿香若有若無,似幽谷的花沁人心脾。小清新的墻面、簡約大方的桌椅、柔和舒適的燈光,營造出一種清新而復古、精致又溫馨的感覺。

??△植物點綴隨處可見,風格清新優雅。品牌供圖

  • 迭代傳統產品 ?

相比老派湘菜,以飯湘許的菜品更加清爽,沒有那么多油鹽。

菜品結構上,除了辣椒炒土豬肉、菜籽油爆炒黃牛肉、香辣跳水鱸魚、剁椒魚頭等湘菜招牌菜,也根據新生代年輕人喜歡的一些味型或者食材,增加了產品,比如烤制類產品、飲品和小吃等。

除此之外,考慮到年輕顧客多是2-4人的組合消費,黃瑤還改變了湘菜傳統大碟頭的呈現形式,把菜品份量縮小,從餐具器皿的選擇、產品擺盤的考究來提升出品的美感,同時價格也定得更有品價比。

?△從器皿、擺盤提升出品的美感。紅餐網攝

目前,以飯湘許的客單價在60-70元之間。“讓顧客花更少的錢吃到更多菜品,提升幸福感。”

  • 關注體驗和細節 ?

餐飲競爭從產品到服務再到體驗,細節關乎成敗。與顧客體驗相關的細節,哪怕是再細小的事情,黃瑤都會親力親為。

比如辣椒醬,大部分餐廳的辣椒醬都是瓶裝的,黃瑤卻從小罐茶的暢銷得到靈感,開發了小罐裝的辣椒醬,顏值高又方便攜帶,大受歡迎,很多顧客專門來餐廳問有沒有賣。

?△小罐辣椒醬。品牌供圖

就連茶的品種,黃瑤也根據年輕女性的喜好,挑選了火爆網絡的一款蜜桃烏龍茶,而不是一般餐廳常見的菊花茶或紅茶。

只有持續保持與消費者的連接,品牌才有生命力。黃瑤認為,只有關注細節,一切圍繞著新生代年輕客群去做迭代和升級,提升體驗度,給她們驚喜,才能始終與她們在一起。

此外,在以飯湘許,餐廳員工之間,包括員工對顧客的稱呼都是“小哥哥”“小姐姐”。?

△員工以及與顧客之間,都稱呼小哥哥、小姐姐。品牌供圖

在黃瑤看來,這種流行的稱呼體現出一種人情味,既可以調動內部伙伴的熱情和活力,也能拉近和顧客的距離,營造出親切感,“大家都喜歡的連接方式,就是我們與顧客的連接方式。”

一個跨界餐飲人的感悟和夢想

這些年,廣東的湘菜市場紅紅火火,但不少品牌也是起起落落,有一些甚至做著做著就沒了。

以飯湘許成立五年來,發展一直比較平穩。這很大程度上得益于黃瑤對餐飲的敬畏。作為一個從貿易行業跨界過來的餐飲人,這么多年來,她始終如履薄冰。 ?

黃瑤認為,做餐飲和做商貿是兩碼事,商貿主要是打造品牌、經營客戶,找到優質供應鏈,以整合資源為主,管理上相對簡單。但是餐飲的水很深,創業者必須具備頂層思考,企業需要更多維度的思量和實踐。

“好在商貿和餐飲也有一個共通點,就是都要去發現、去挖掘顧客需求,然后找到匹配的資源來呈現,生意才有意義。”

?△餐飲和商貿一樣,也需時刻關注顧客需求。品牌供圖

在二者的碰撞中,黃瑤對餐飲也有很多不同的理解和感悟。 ?

比如,黃瑤認為,雖然餐飲是傳統行業,但很多環節完全可以、也應該借助專業的力量,專業的事交由專業的人來做。

“一開始,我們就找了外面專業的策劃公司合作。這跟我跨行做餐飲有關系,我覺得每一個領域都要聚焦和專業去做,自己能夠聚焦做好餐廳的體驗和運營就很不錯了。有專業機構的陪伴,會走得更順一些。”

?△空間設計方面專業策劃公司的參與。品牌供圖

如今,在公司內部,她也是“抓大放小”。創業早期的時候,她各方面都會去跟,而現在基本只抓發展布局、研發方向和品牌定位。

再比如,干餐飲要理性,多用數據做決策。 ?進入餐飲業早期,黃瑤更多的憑感覺和情懷做事,但如今,她卻更主張理性,也更重視數據。

“包括門店模型的選擇等,要多用數據來決策,這樣投資才會更合理,回報更快,各項指標也比較健康。”如今,這種數據思維正滲透到以飯湘許運營的方方面面。

△黃瑤。圖片來自紅餐網

基于這樣的理解和感悟,黃瑤還和我們分享了自己對以飯湘許的規劃。 ?未來,以飯湘許還是會以深耕廣東市場為主,然后輻射華南,時機合適的時候再放眼全國。

黃瑤深信,湘菜有龐大的市場。“心有高山,但腳踏實地,時間規劃長一些,不能急于求成。我們要做的不是去改愿景,而是去找到方法,找到資源,找到人才來實現這個目標。”

記者?| 蔣文景? 編輯?|洪君? 視頻 | 羅莊?

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