頭號餐飲產業媒體
投稿

徐鼎盛民間菜,憑啥開出100多家門店?

紅餐訪談小組 · 2021-01-17 21:34:15 來源:紅餐網 45161

廚師成為餐飲老板,看上去順理成章,但成功的并不多,推行標準化、把餐廳做加盟連鎖的就更少。而從廚二十余年的徐小黎,卻沉心鉆研民間菜標準化,還拓展出百余家門店。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持:陳洪波(紅餐網創始人)

火鍋已經逐漸成為重慶的待客招牌,但重慶人也并非每頓都吃火鍋。除了火鍋、小面,不少外地人會好奇,重慶人平時還吃些什么呢?

其實,重慶家常的吃食,各具特點,除了重麻重辣的爆炒類,還有“水煮”系列,也有中餐常見的蒸菜、燉湯、干鍋等,只是它們的調味、原料和制作工藝,都加入了自己的特點。

徐鼎盛,正是將這些尋常百姓家的家常菜集合了起來,做精、做專,并打出民間菜的招牌,以社區為依托,希望將最普通的民間菜發揚光大。

徐小黎、王思佶談民間菜標準化

01 ?

從廚師到餐飲老板 ?

考驗的不僅是廚藝 ?

如果往上追溯,徐小黎也算是餐飲世家。徐小黎的爺爺和父親都從事餐飲,除了在老家開了家小有名氣的徐家菜館,也會去村里做壩壩席(川渝一帶對農村宴席的稱呼)。

后來徐小黎的爺爺來到重慶磁器口,開了徐氏望江民間菜館。徐小黎十幾歲,便跟隨父親從四川廣安來到重慶,在自家菜館里跟著父親學習廚藝。

但父親那里畢竟是自家菜館,時間長了,學藝有限,徐小黎決定走出去學更多手藝,于是便開始在重慶各個飯店、知名酒樓學廚。

1998年,覺得學有小成的徐小黎,想試試自己這么些年學的東西到底如何,便辭掉了重慶知名飯店的工作,拿下一個150平米的門店,開始了創業之路。

但廚師要轉變為合格的餐飲老板,并不是把菜做好這么簡單。

首次創業時,廚師出身的徐小黎,在后廚管理這一塊確實得心應手,但門店、人員、供應鏈的管理,品牌和營銷等,卻伴隨著生意的日益火熱,讓他逐漸感到力不從心。

正是這次創業讓徐小黎明白,自己開飯店和做大廚,完全是兩回事,要把生意做好,光會做菜是遠遠不夠的。

明白這個道理的徐小黎沒有硬撐,而是選擇回到他來時的地方,回到成熟的品牌門店,去學習別人是怎么做的。“還是覺得自己學得不夠,要再去學習,去成長。”

看上去徐小黎回到了“過去”,但他的心態卻已經完全不同,看事情的角度也在發生改變。

以前更多地關注后廚,關注菜怎么做得更好,現在,他開始從老板的角度看整個門店,學著將前廳、后廚結合起來看,學著用更廣的視野去感受市場的變化,來調整菜品、調整后廚。

也正是在這段時間,徐小黎邂逅了妻子王思佶,在妻子的支持下,徐小黎在2013年再次嘗試創業,并創立了徐鼎盛。

經過近8年的發展,徐鼎盛在重慶、四川、昆明、甘肅等地,已經擁有了100多家門店。這個成績即使走出重慶,放眼全國的中餐連鎖品牌來看,也稱得上不錯。

而第二次創業發展如此順利,很大程度得益于,徐小黎一開始就想好了發展方向,比之前更有條理,也更從容。

“我們覺得民間菜是中餐的集大成產物,所以徐鼎盛就想取各家之長,做一個集合。”王思佶說,在她和徐小黎看來,正如流傳的那句話,高手在民間,能在百姓中廣為流傳的,一定有自己的道理。

加上徐小黎的爺爺、父親的餐館,做的都是民間菜,徐鼎盛也想傳承父親、爺爺的衣缽,便打出民間菜的招牌,試圖聚集最廣大的人群。

“我們就是從民間挖掘經典的東西,再去規范、提煉、升華,最終為我所用。”徐小黎說,比如非遺菜品,也是徐鼎盛的招牌——鼎盛飛龍魚,就是從川渝民間口味的糖醋脆皮魚改良而來;鼎盛大刀肉是鹽菜扣肉的升級版;鼎盛花椒骨則是借鑒民間風吹骨再以椒味入骨……

02 ?

菜品的標準化 ?

前提是管理規范化 ?

由于民間菜各家有各家的做法,沒有統一標準,菜品的統一、改良就成為了徐小黎要做的第一步。?

“就拿飛龍魚來說,民間的做法很多,我們在改良的時候,就要選擇能突出口味,又容易復制的那種。”

很多人對川渝菜品的印象都是重麻重辣,但飛龍魚卻是酸甜口,而也正由于重慶更偏向麻辣,大多數重慶人并不喜歡甜膩的感覺,所以在酸甜的比例上,徐小黎做了很多嘗試,甚至考慮了和其他偏向麻辣口味的菜品的搭配,才最終定下他認為的最佳酸甜比。

對徐小黎而言,菜品的改良不是最難的,如何將本就各家有各家做法的民間菜進行統一,并實現標準化,才是關鍵。

“從徐鼎盛的第一個店開始,我就覺得中餐必須標準化,要把它穩定下來。”

徐小黎沒有像一些廚師出身的餐飲老板那樣“排斥”標準化,相反,他認為如果要把品牌做出去,把民間菜推廣出去,標準化一定是未來的方向。

這樣的思維差異,來源于他的第一次創業和之后的“回爐”,“把自己定位在顧客的層面上,用這種思維去看,對餐飲的理解就會不一樣。如果思維不轉變過來,做事的風格、菜品的理念是跟不上的。”

除了確定口味,就是確定制作工藝、流程。中餐無法像西餐一樣,完全實現機械化,“每個人的手法、火候,包括他卡的時間點,都必須要掌握好。”

就像飛龍魚,除了酸甜口味,還有一個特點是脆,要讓整條魚保持脆感,考驗的是大廚的手藝,醬料能標準化,炸制的手法卻難以標準化。

這就要求徐小黎從人,從對廚師的管理上進行規范,即使是加盟店,廚師團隊也由總部集中培訓、考核,直接從內部提拔。

“我們有一整套的嚴格考核,比如每個門店的廚師長,在下店前,必須接受一整套完整的培訓,考核在80分以上,才讓他到門店去帶團隊。”

除了廚師長,徐鼎盛的廚師團隊無論直營店還是加盟店,大都是從內部提拔,以確保廚師熟知徐鼎盛全部80余道菜品的制作流程以及后廚規范,“我們都把加盟店當做直營店來管理。”

而徐小黎作為大廚,內心本身就對后廚有著自己一套嚴格的標準,“我選人首先看人品,三觀要正,然后就是看他的清潔衛生,如果你清潔衛生都不行,那說明你的管理能力、執行力有問題。”

在徐鼎盛,不少操作臺都是明檔,即便不是明檔的后廚,也可以讓顧客參觀,廚房門口掛著“4D廚房,歡迎參觀”的牌子,只要讓服務員聯系廚房負責人,在廚房不忙的時候,都可以進入參觀。

這樣的做法,不僅督促徐鼎盛的廚師團隊做好細節,隨時接受顧客的檢驗,也給顧客傳達了一種餐企注重食品安全的文化,無形中讓顧客感到心安。哪怕顧客沒有真正地進入廚房。

此外,徐鼎盛還規范了從接客、開臺,到傳菜、上菜、收臺等各個環節流程,制成制度,并將這些流程,做成掛板掛在門店顯眼的地方。

而這和王思佶密不可分,“我們的分工還是比較明確,廚房他管,管理我做得多一點。”王思佶在和徐小黎創業前,曾在西南醫院的藥房工作。

由于藥品的特殊性,藥房的管理高度規范化、流程化,在徐鼎盛的門店管理流程上,也隱約能看到醫院規范化流程管理的影子,讓徐鼎盛的標準化從制度上得以更嚴格地執行。

03 ?

民間菜來自民間 ?

扎根社區 ?

民間菜來自民間,自然擁有強大的群眾基礎,徐小黎作為大廚對口味的把控,加上標準化管理、優質的裝修,徐鼎盛受到老百姓的歡迎似乎也順理成章。

但除了以上這些,徐鼎盛受歡迎更關鍵的是“親民”,這不僅表現在其大部分門店都開在社區,還表現在性價比極高的產品上。

徐鼎盛的門店多開在社區,而且面積多在500平以上,在現在整個餐飲圈更青睞小店的氛圍中,頗有些逆勢而為的意味。

此外,其不少門店,還是單獨擁有2-3層的小樓。這樣的形象,和老百姓心目中的小酒樓非常吻合,而老百姓對這樣小酒樓心理的客單價,大多會在70-90元,一些甚至會超過百元,然而徐鼎盛的人均卻在60元左右,一下子就讓顧客感受到性價比的吸引力。

此外,徐鼎盛的模式也很親民。

除了正餐接待,徐鼎盛充分利用場地優勢,在臨餐之外,也承接小型酒宴,周邊居民的朋友、家庭聚會,一定規模的單位聚餐,都可以在這里舉行,一些大店還可以承接小型婚宴。

在吃飯之外的下午時段,徐鼎盛甚至會變身茶樓。

眾所周知,川渝兩地茶樓眾多,來者倒不是真喝茶,而是打麻將娛樂。退休老人們一壺老蔭茶,四個人約一約,甚至和不認識的湊一桌,就能消磨一下午的時光。如果是和朋友一起,打完麻將還能順便把晚飯解決了再回家。

徐小黎和王思佶深刻洞察到了社區居民要什么。

老百姓需要吃飯,但有些菜雖然來自民間,做起來卻很費事,比如川渝很多的“粉蒸”系列,那就不如下個館子;老百姓需要宴請,徐鼎盛環境、味道不錯,菜品有民間特色,性價比高,請起客來也不會心疼,客人也沒什么壓力;老百姓需要茶余飯后的娛樂,徐鼎盛就充分利用場地,為他們提供娛樂空間、服務,也通過這樣的娛樂,成功引流。

憑借這樣的特點,徐鼎盛在2020年疫情期間榮獲了中烹協的中國餐飲百強企業,疫情后,又開出十余家加盟店,升級了3家直營店。

可以說,徐鼎盛做到了來自民間,扎根社區。未來,徐小黎和王思佶還想把徐鼎盛開到更遠的地方。

“民間菜不僅重慶才有,未來我們開到什么地方,就加入一些當地的民間菜,真正按照‘民間菜’這個招牌去做。”徐小黎說。現在,徐鼎盛已經開始在做這樣的嘗試。

記者?| 陳曦? 編輯?|洪君? 視頻 | 羅莊?

  • 收藏

寫評論

0 條評論

    這里空空如也,期待你的發聲

聯系人:黃小姐

聯系電話:13728049024

love直播app下载最新版_love直播app下载地址_love直播app下载ios