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楊記隆府楊勇:要做重慶江湖菜排頭兵

紅餐訪談小組 · 2021-01-10 22:55:36 來源:紅餐網 44911

重慶老一輩廚師隨性而成的江湖菜,重麻重辣、多醬料,因為多在大排檔,呈現方式老舊,顯得“土粗雜”。

楊勇將其改良,讓它登上大雅之堂,并希望通過楊記隆府,將江湖菜連同重慶的江湖氣一起,讓更多人了解重慶這座城市特殊的江湖性格。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持:陳洪波(紅餐網創始人)

“勒是霧都!”

2017年的那個夏天,以GAI為首的重慶說唱歌手,從歌詞到唱腔,再到行事風格,讓全國觀眾“領略”了一把重慶的江湖氣,也為重慶的網紅之路添了一把火。

但這,還只是重慶江湖的冰山一角。

GAI唱:“啥子樣的人,唱啥子樣的歌。”之于餐飲就是,什么樣的城市,造就什么樣的吃食。上海講究,廣州生猛,東北豪放,重慶,可能就是江湖。

楊勇談重慶江湖菜的發展

歷史上巴蜀大地8次大規模移民,讓重慶這座城市變得包容,并學會匯采百家之長,“巴山楚水”的地理劣勢,鍛造出了山城堅毅、耿直、豪爽、“我命硬學不來彎腰”這樣充滿江湖氣的城市性格。

重慶江湖菜也正承襲了這樣的特點,看上去“土、粗、雜”,但重麻重辣、多醬料、講究爆炒,也是在幾十上百年的“時光篩選”中,沉淀下來的“精華”。

楊勇和他從爺爺輩傳承下來的楊記隆府,一直想將這樣的重慶特色,通過自家門店,傳揚出去。

重慶崽兒想重塑重慶江湖菜 ?

“巴山楚水”的古道上,兩江穿城而過的江灘邊,馬夫、纖夫,甚至今天的棒棒軍,要趕路要趕工,沒時間好好坐下來對吃的東西精雕細琢,更多的是手邊有什么就做什么,火鍋是這樣,江湖菜更是這樣。

烹調上不拘常法,今天看到辣椒順眼就多放一把辣椒,明天心情不好就多撒一把花椒,食材稍加處理,大油,旺火,三五十秒的爆炒,糊辣殼里藏雞丁,紅油湯里游鯽魚;

呈現上也不拘小節,燒土灶,用粗碗,大盤盛肉,大盆裝湯;食客粗獷豪爽,大口喝酒,大嘴吞肉,呼五邀六……重麻重辣讓食材十分入味,將滋味十足的醬料淋上米飯,一群人就能吃得酣暢淋漓。

這樣做菜的結果,自然有好有不好,不好的逐漸被排出菜單,好的,便成了日后千千萬萬江湖菜館的招牌。

隨性而行,肆意而為, ?江湖菜 ?將江湖粗獷豪放的氣質凸顯得淋漓盡致,同時也形成了土、粗、雜的特點。但這,也成為它走向全國的最大桎梏。 ?

“一直到2014年,大多數江湖菜館都是大排檔,很多還是只做夜宵。”楊記隆府創始人楊勇說,敢下料、味道正,是這些大排檔最大的殺手锏。

16歲就開始在重慶各大酒樓學廚的楊勇,在服裝生意里挖到第一桶金之后,還是放不下自己的餐飲夢。他從小混跡于爺爺開的江湖菜館,一直想擁有一家自己的餐廳。

“做服裝生意的時候,很多合作商來重慶,除了火鍋、小面,就點名要吃大排檔里的江湖菜。”

多年的服裝生意,讓楊勇跑遍了大半個中國,也見識了大半個中國的餐飲,外界的肯定加上廚師的直覺,讓楊勇認定,江湖菜這種帶有重慶城市特色的品類,是有市場的。

2014年,楊勇決定“重操舊業”,撿起爺爺的衣缽,改良祖上傳承的江湖菜,打出楊記隆府的招牌,想讓江湖菜像酸菜魚一樣,在全國擁有自己的一席之地。

我覺得相比火鍋、小面,江湖菜更能代表重慶的城市性格。 而江湖菜也不是只能待在大排檔,我想重塑江湖菜,重新去定義江湖菜。

楊勇并沒有延續江湖菜“傳統”的大排檔,而是選擇了更精致的裝修,更規范的服務,同時在不改變江湖菜大盤大碟特點的基礎上,讓菜品的呈現更干凈、衛生,更利于社交媒體的傳播。

學廚出身的楊勇還組建了自己的廚師團隊,梳理出規范的后廚流程,他不希望讓師傅心情的好壞成為門店成敗的關鍵。

在他看來,大排檔版的江湖菜,能發揮江湖菜隨性的特點,并時不時給人帶來驚喜,卻極不穩定,要想讓江湖菜這個品類走得更遠,必須進行一定的規范。

但對楊勇而言,餐飲老板是個極陌生的職業。即使他算是“重返餐飲圈”。

楊記隆府剛開業時,生意并不好,哪怕在重慶,消費者也沒能適應很“土”的江湖菜“登堂入室”,他們潛意識中認為,這樣的江湖菜不夠江湖。

實現標準化成為走向全國的關鍵 ?

在虧了幾十萬后,楊勇開始發現問題所在,“我們的菜品還是有些亂,江湖菜里還夾雜了一些川菜。”

楊勇想,既然打出了江湖菜的招牌,那就做極致一些,不做川菜,只做重慶江湖菜。

菜品上的調整讓楊記隆府立住了江湖菜的招牌,和大排檔不相上下的口味,更優質的環境、菜品呈現,讓消費者開始從大排檔,轉投口味、食品安全更有保障的楊記隆府,也讓楊記隆府和江湖菜,在消費者心中逐漸形成了固定搭配。

此外,得益于江湖菜的重慶特質,楊記隆府也成為很多重慶人宴請朋友的去處。

半年后,楊記隆府開始爆滿,每天排隊,8個月后,楊記隆府的第二家門店就宣告開業。

2017年,楊記隆府的外地第一店在武漢開業,至今,楊記隆府已有28家門店,其中15家門店在重慶之外,而且都是聯營。

這樣的數字在餐飲連鎖崛起的今天,實在不算什么,但如果考慮到這不僅是中餐,而且是以爆炒為主的江湖菜,這樣的門店數量就顯得難能可貴了。而其中的關鍵就在于標準化。

“我們一共有50多道菜,花了5年時間,直到今年(2020年),才完成了80%的一菜一醬料。”楊勇說,要想真正讓江湖菜走出重慶,標準化是躲不開的課題。

由于江湖菜本就是很多江湖廚師的“隨意”之作,而且爆炒對調味、碼味、火候的要求又高于一般的中餐,這讓楊記隆府的菜品標準化難上加難。

通過自己的食品公司,楊記隆府以冷鏈輸出成品、半成品的方式,提高標準化程度,減輕廚部壓力。

首先是食材,“重慶本地的一些特殊食材,就是我們到產地進行統一采購、配送,比如城口的老臘肉、陰米粥里的陰米、永川的茶香鴨,這些外地買不到的東西。”

同時,楊記隆府盡量讓菜品形成半成品,由總部配送。“比如需要腌制的菜品,在保證口感的情況下,盡量做成半成品進行配送,這就降低了門店對廚師能力的要求。”

其次是醬料。江湖菜重麻重辣,而且爆炒講究快炒快出鍋,一些菜品下鍋不到一分鐘就要出鍋,如果做到統一醬料,就能大大提高后廚效率。

之后是規范后廚流程,“比如我們的大公館辣子雞,因為雞肉要預先炸制,我們就要求到雞肉切塊的大小,保證相同炸制時間下雞肉口感的恒定。”

最后就是廚師的培訓,既然要做連鎖,就勢必要舍得放棄江湖菜里廚師靈光一現帶來的驚喜。

“這個沒辦法,有些菜品工序比較多,一個環節不對,之后就完全不對了,所以每個環節必須按這個方式去做,必須做到極致。”

楊記隆府對廚師的培訓,很多都是訓練他們按照標準、流程進行操作。未來,楊勇甚至想引進智能化的后廚操作,進一步減少對廚師的依賴。

想做江湖菜排頭兵 ?

就要擔得起質疑聲 ?

除了標準化,江湖菜向外拓展的另一個門檻,就是口味。

盡管全國人民在火鍋、川湘菜的帶動下,逐漸接受了重口味,甚至開始無辣不歡,但江湖菜不僅是重口味,而是重口味中的重口味,重麻重辣、多油、多醬料。比如辣子雞、霸王兔,就是辣椒里面找雞肉,一些菜品甚至給人感覺是浸泡在紅油里。

這幾乎就是對現在追求健康飲食消費者的直接挑戰,但楊勇希望能給消費者呈現真實的江湖菜,“我的初心就是把重慶的江湖菜推廣出去,所以我們不會為了適應當地的口味,去減麻減辣,我們所有門店,執行的都是同一套烹飪標準。”

看上去,這是一個難以化解的矛盾。

“我們通過提前腌制,達到減油的目的。”江湖菜是復合型調味,造成多油的一個原因,其實是為了實現復合調味,而使用了多種油脂。

比如用菜籽油、豬油、香油提香,用花椒油提花椒味……有時一道菜品要用到四五種油,油量自然就上來了。楊記隆府通過提前用花椒等調味料掩碼,達到讓食材入味的目的,以減少炒制時的油量,實現減油。

同時,現在2-4人外出就餐的消費者占據了相當的比例,而大盤大碟是江湖菜一大特點,這勢必限制了顧客的點單量,如果消費者希望嘗試更多菜品,幾乎無法實現。

所以,楊記隆府在一些菜品上就推行了小器皿,一個大的主菜,還可以搭配兩三個小菜,能大大提高顧客的體驗感。

但減油、改器皿,甚至標準化,也讓外界出現了一些質疑楊記隆府的聲音。

像前文提到的辣子雞,為了保證口味,需要放的花椒辣椒,甚至是雞肉的兩三倍,如果一小份,勢必讓顧客覺得這是在偷工減料,老板“不耿直”。但重慶人崇尚耿直,如果你說一個重慶人“不耿直”,就像在扇他的耳光。所以,為了讓顧客體會到老板的耿直,一份辣子雞就可能占掉整張桌子。

這也是江湖菜的精神內涵之一。

所以一些老饕會覺得,沒有豪爽地用大油,還是江湖菜嗎?大盤大碟換成小家子氣的器皿,還是江湖菜嗎?

這似乎和當年中餐標準化的爭論如出一轍,但時至今日,中餐并沒有被標準化帶偏,該做連鎖的就發展標準化,想做極致中餐的也將自家小店經營得挺好,依然各有各的市場。

之于楊勇,他想通過楊記隆府,將重慶江湖菜這個品類推廣出去,勢必要考慮市場因素,通過品牌打響品類,當品類賽道擴大,又會惠及更多楊記隆府在內的更多品牌。

而成為中烹協500強門店,登上春晚舞臺,似乎也在肯定,楊勇這條路沒有選錯。

△2019年央視春晚取景楊記隆府

記者手記

很多人對重慶美食的認識,大部分都僅限于火鍋、小面,全國知名餐企更是鮮有“重慶籍”。

現在,我們暫且放下對楊記隆府是否“江湖”到極致的爭論,它確實正在以品牌帶動品類,讓更多消費者認識到重慶江湖菜的魅力。

而江湖菜受眾增多后,必然也會帶動更多重慶江湖菜品牌的崛起。品類的道路越走越寬后,做極致江湖味的小店,才更能煥發活力。

記者?| 陳曦? 編輯?|洪君? 視頻 | 羅莊?

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